Name: Omelette soufflée de Victor Mercier
Ingredients: 50 g de Comté; 1 noisette de Beurre; 0,5 botte de Persil; 4 Asperge verte; 1 cuillère à soupe de Sucre; Huile d'olive; Vinaigre de cidre; Fleur de sel; 6 Oeuf; 1 botte de Ciboulette; 120 g de Roquette; 3 Champignon de Paris gros; 5 g de Basilic; 5 g de Verveine fraîche; 10 g de Noisettes; 1 trait d'Huile de pépin de raisin

Préparation

Mettre le four en mode gril. Râper le comté. Emincer la ciboulette. Clarifier les blancs des jaunes d'oeufs (séparer le blanc du jaune).
Monter les blancs d'oeufs en neige. Assaisonner de fleur de sel.
Monter les jaunes en sabayon : les fouetter au bain-marie (mettre le saladier au-dessus d'une casserole d'eau bouillante) jusqu'à ce que cela double de volume.

Incorporer ensuite les blancs en neige délicatement aux jaunes refroidis.
Dans une poêle anti-adhésive, faire mousser la noisette de beurre avec l'huile de pépin de raisin. Verser le mélange d'oeuf, et cuire à feux très doux .
Parsemer de comté râpé et mettre sous le grill à nouveau.
Retirer la poêle du four et ajouter la ciboulette.
Plier l'omelette en 2.
Caraméliser les noisettes dans le sucre et les concasser.
Emincer les champignons, les asperges.
Hacher grossièrement les herbes.
Mélanger le tout avec la roquette, assaisonner de fleur de sel, d'huile d'olive et vinaigre de cidre.