Filets de soles au basilic et brocolis sautés aux amandes

• 4 cuillères à soupeHuile
• 40 gBeurre
• Farine
• Poivre
• Sel
• 2Sole entières
• 1 kgBrocoli
• 40 clVin blanc sec
• 1Citron
• 1Bouquet garni
• 3échalote
• 2 cuillères à soupeCrème
• 1 bouquetBasilic
• 60 gAmandes effilées

Préparation

1. 1

   Faites lever les filets des soles par le poissonnier. Conservez également les têtes, arêtes et peaux.

2. 2

   Mettez les déchets des soles dans une casserole avec le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

3. 3

   Faites cuire les brocolis 10 min à l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Egouttez-les et plongez-les aussitôt dans un grand saladier d'eau glacée (pour conserver leur couleur verte vive).

4. 4

   Salez et poivrez le filets de sole, arrosez-les de jus de citron et réservez au frais.

5. 5

   Faites blondir les échalotes dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez la farine, remuez et ajoutez peu à peu le fumet filtré et la crème.

6. 6

   Laissez chauffer à feu doux. Ajoutez 1 cuillère à soupe de basilic haché et réservez.

7. 7

   Faites griller les amandes dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile et le beurre à feu vif.

8. 8

   Ajoutez les brocolis et faites sauter rapidement, salez et poivrez.

9. 9

   Déposez les filets de sole dans la sauce et laissez cuire 5 minutes à feu doux.

10. 10

    Servez le poisson nappé de sauce et saupoudrez de basilic haché. Accompagnez avec les brocolis sautés aux amandes.