Name: Osso-buco Milanaise, gremolata, spaghettis
Prep time: 10 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 80 g de beurre; 4 osso bucco de veau; 40 g de farine; 1 carotte; 1 bouquet garni; 4 gousses d'ail; 2 champignons de Paris; 50 g de lard; truffe (option); 50 g de langue écarlate; 10 cl de vin blanc; fond de veau brun à demi-glace; 1 kg de fondue de tomate (échalote, ail, tomate, romarin); 5 cl de madère; 400 g de spaghetti; 120 g de Parmesan; huile d'olive de très bonne qualité; 1 orange; 1 citron jaune; 1 gousse d'ail rose; 1 botte de persil plat

Préparation

Assaisonner et fariner les osso-bucco et les faire rissoler à l’huile sur les deux faces, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, gousse d’ail, champignons de paris, lard, truffe, langue écarlate) taillée en cubes d'1 centimètre et faire suer doucement.
Déglacer avec le vin blanc puis le madère, ajouter le fond brun et la fondue de tomate.
Laisser cuire à couvert au four à 180°C 2 heures, arroser la viande de temps en temps.

Bien vérifier la cuisson, la viande doit être très fondante.

Réaliser la gremolata

Au mortier, piler l’ail avec le persil plat et l’huile d’olive. Ajouter les zestes du citron et de l’orange avec une râpe à zeste puis assaisonner.
Cuire les spaghettis.

Dressage

Dans une assiette creuse, déposer la viande au fond, puis faire un tourbillon avec les spaghettis qui seront préalablement liées au beurre et au parmesan. Ajouter la sauce à la milanaise. Déposer des pointes de gremolata joliment sur toute l’assiette.
Bon appétit !