Gâteau poires et mousse chocolat éton’ «Nantes » (sans gluten)

Pour le biscuit

• 75 gsucre glace
• 15 gmaïzena
• 75 gpoudre de noisette
• 45 gcassonade
• 3blancs d'oeuf
• 1 boîtepoire au sirop (la grosse boîte de 800 et quelques grammes)
• 2 gagar-agar

Pour la mousse au chocolat

• 250 gchocolat noir
• 75 gbeurre
• 6oeufs extra-frais
• glaçons

Préparation

1. 1

   Pour réaliser cette recette, il vous faut un batteur électrique, un moule à charnière (le mien fait 22 cm de diamètre) ou un cercle à pâtisserie, une poche à douille, une douille lisse et une autre cannelée.

2. 2

   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

3. 3

   Tamiser sucre glace, poudre de noisettes et maïzena. Battre les blancs en neige, les serrer avec la cassonade. Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

4. 4

   Mettre dans une poche à douille. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un cercle légèrement supérieur au cercle à pâtisserie ou au moule à charnière que vous utiliserez pour monter le gâteau. En partant du centre, former avec la pâte une spirale qui couvrira toute la surface. Cela permet d'avoir une épaisseur uniforme de pâte, ce que l'on obtient plus difficilement quand on étale à la spatule.

5. 5

   Cuire 10 minutes au four.

6. 6

   Une fois froid, retailler si besoin le fond à la dimension exacte du moule, pour que le fond soit bien étanche et que la préparation suivant ne coule pas.

7. 7

   Égoutter les demi-poires, en gardant bien le sirop. Couper en tranches de 4mn les demi-poires au sirop, garder les chutes.

8. 8

   Disposer les plus belles tranches sur le biscuit succès, de façon à bien recouvrir le fond.

9. 9

   Dissoudre l’agar-agar dans le sirop de poires, faire bouillir pour l’activer.

10. 10

    Ajouter les chutes de poires et mixer finement le tout.

11. 11

    Verser doucement sur les tranches de poires, on doit obtenir une couche d’un cm environ (s’il en reste verser en verrines, il restera aussi un peu de mousse, ce qui permet de faire quelques petits desserts supplémentaires !). Laisser prendre au frigo.

12. 12

    Faire fondre le chocolat à feu doux, ajouter le beurre. Laisser tiédir.

13. 13

    Verser dans un saladier, le poser dans un saladier plus grand sur un lit de glaçons et d’eau.

14. 14

    Commencer à fouetter au batteur électrique, quand le chocolat est presque froid, ajouter le premier œuf entier. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Ajouter le deuxième œuf et fouetter encore, ainsi de suite jusqu’au dernier œuf.

15. 15

    Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée et disposer la mousse joliment sur le lit de poires.

16. 16

    Laisser le gâteau au frais jusqu’au service.