Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf jusqu'à blanchissement.
Étape 3
Monter les blancs en neige ferme.
Étape 4
Incorporer délicatement les blancs dans les jaunes sucrés.
Étape 5
Verser sur du papier sulfurisé dans un plat à tarte ou un cerclage de 20 cm qui servira à monter le gâteau. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 20 min).
Étape 6
Laisser refroidir puis couper la génoise sur la tranche pour obtenir 2 disques.
Étape 7
Préparer la mousse de caramel :
Étape 8
Faire chuaffer dans une casserole le sucre jusqu'à fort brunissement (il faut qu'il y ait une couleur assez forte sinon, la mousse sera trop pâle). Remuer de temps en temps la casserole pour homogéneiser la cuisson (pas de cuillères, il faut juste l'incliner avec le manche).
Étape 9
Pendant ce temps, faire bouillir une partie (20 cl) de la crème.
Étape 10
Lorsque le caramel est prêt, éteindre le feu et incorporer délicatement la crème dans le sucre.
Étape 11
Mélanger avec une cuillère en bois et passer sur feu doux pour liquéfier les éventuels morceaux de caramel.
Étape 12
Fouettez le reste (30 cl) de la crème dans un plat frais.
Étape 13
Incorporer le caramel dans la crème en continuant de fouetter.
Étape 14
Préparer les demi-poires :
Étape 15
Prendre 5 poires, les peler, épépiner et les couper en 2 sur la longueur. Faire cuire les demi-poire à la vapeur ou à la poêle sur feu doux assez longtemps (15-20 min) pour qu'elles soient fondantes.
Étape 16
Préparer la mousse de poire :
Étape 17
Cuire dans une casserole à feu doux 5 poires pelées, épepinées et coupées en morceaux pour les faire ramollir (ne pas les faire cuire trop longtemps sinon, elles perdront de leur goût).
Étape 18
Ramollir les 3 feuilles de gélatines dans de l'eau froide.
Étape 19
Mixer les poires et incorporer les feuilles de gélatines essorées.
Étape 20
Faire chauffer à feu doux quelques secondes pour dissoudre la gélatine, laisser refroidir le coulis de poire.
Étape 21
Fouettez la crème (30 cl) dans un plat frais
Étape 22
Incorporer 350 g du coulis de poire dans la crème fouettée.
Étape 23
Assemblage :
Étape 24
Disposer le premier disque de génoise dans le cercle à patissier, face cuite sur le dessous.
Étape 25
Poser chaque demi-poire du centre vers l'extérieur sur ce disque.
Étape 26
Etaler la mousse de caramel sur les demi-poires.
Étape 27
Disposer le second disque de génoise, face cuite sur le dessous.
Étape 28
Etaler et lisser la mousse de poire.
Étape 29
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
Étape 30
Décoration :
Étape 31
Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau afin de la ramollir.
Étape 32
Faire chauffer la gelée de fruits puis incorporer la gélatine essorée avec les doigts. Laisser refroidir la gelée et étaler sur le gâteau, puis laisser reposer de nouveau quelques dizaines de minutes au réfrigérateur.
Étape 33
Juste avant de présenter, ôter le cercle en s'aidant d'un couteau tiède que l'on passera tout autour sur le rebord du gâteau.