Name: Filet d'agneau en croûte d' herbes, ragoût de haricot de Soissons
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 5 min
Ingredients: 700 g de Filet d'agneau; 3 cl d'Huile; Sel ou sel fin; Poivre; 2 Cresson; 50 g de Chapelure blonde; 50 g de Beurre demi-sel; 6 Cerfeuil; 2 Persil plat; 1 zeste de Citron; 200 g d'Haricot de Soissons; 1 Oignon; 1 Céleri; 1 Tomate; 1 Carotte; 50 g de Beurre; 2 Ail; 1 Thym; Sel ou sel fin

Préparation

Trempez vos haricots de Soissons dans de l’eau froide pendant 12 heures.
Faites revenir doucement les légumes coupés finement au beurre doucement pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez les haricots et mouillez à l’eau froide.

Ajoutez la tomate coupée en cubes branche de thym et les gousses d’ail.
Cuire à frémissement pendant 1 heure. Assaisonnez en fin de cuisson.
Préchauffez votre four à 170°C.
Salez et colorez à feu vif le filet d’agneau pour bien le caraméliser. Laissez refroidir le filet sur une grille.
Préparez votre croûte d’herbes en mixant tous les éléments entre eux. Mettez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez sur une épaisseur de 3 mm. Congelez.
Découpez la croûte d’herbes à la taille de votre filet-mignon et posez le sur la viande.
Enfournez votre filet d’agneau avec la croûte 5 minutes avant de servir le tout avec le ragoût de haricot.