Ragoût d'agneau aux haricots

• 1,8 kgCollier d'agneau
• 750 gHaricots secs
• 1Oignon(s)
• 2 goussesAil
• 1Bouquet(s) garni(s)
• 1 bouquetPersil
• 3 cuillères à soupeConcentré de tomates
• 4 cuillères à soupeHuile
• Sel, poivre

Préparation

1. 1

   La veille, mettez les haricots dans un saladier avec de l'eau froide. Le lendemain, égouttez les haricots, rincez-les et mettez-les dans un faitout. Arrosez-les largement d'eau froide, ajoutez le bouquet garni, l'ail et oignon pelé puis poivrez.

2. 2

   Amenez à ébullition, baissez le feu et couvrez. Laissez cuire 1 heure à petits bouillons. Salez légèrement en fin de cuisson.

3. 3

   Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y la viande à colorer. Retirez-la.

4. 4

   Délayez le concentré de tomates avec 1 dl d'eau de cuisson des haricots et versez dans la cocotte. Avec une écumoire, retirez 1/3 des haricots et tapissez-en le fond de la cocotte. Rangez par-dessus la moitié des morceaux d'agneau puis salez et poivrez légèrement.

5. 5

   Recouvrez encore avec 1/3 des haricots. Ajoutez le reste de la viande, un peu de sel et de poivre. Recouvrez du reste des haricots. Mouillez avec le bouillon de cuisson des haricots.

6. 6

   Le liquide doit à peine affleurer. Amenez à ébullition et laissez cuire 1 h 45 à petits bouillons. Présentez le ragoût saupoudré de persil haché.