Pain de Saint Jacques, saumon et épinards

A préparer la veille.

Mettre les Saint Jacques à décongeler dans un bol de lait ; beurrer un moule à cake et préchauffer le four à 180°

Tapisser le fond du moule avec les tranches de saumon fumé

Dans un saladier, fouetter ensemble la crème fraîche, les 6 jaunes d’œufs, la ciboulette émincée et la coriandre

Ajouter un peu de sel et le jus de citron en continuant de fouetter, puis, incorporer la farine.

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole.

A ébullition, éteindre le feu et y plonger les épinards préalablement lavés.

Les retirer au bout de quelques secondes et les passer sous l'eau froide dans l'écumoire. Bien essorer à la main.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer doucement les blancs à la préparation à base de jaunes en soulevant pour qu'ils ne retombent pas, jusqu'à obtention d'une mousse.

Verser une couche de cette mousse sur le saumon puis y disposer quelques Saint Jacques sans appuyer. Ajouter une autre couche de mousse, d'autres Saint Jacques et poser délicatement dessus les feuilles d'épinard. Finir par une 3ème couche de mousse et finir avec les Saint Jacques.

Enfourner pendant 30 minutes environ. Quand le dessus est marron clair, enfoncer la lame d'un couteau ; si elle ressort sèche, c'est cuit.

Démouler immédiatement, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Servir très frais avec une mayonnaise à la moutarde forte et au piment d'Espelette.