Noix de saint-jacques au whisky et sa mousse de céleri

• 50 gBeurre doux
• 5 clWhisky
• Sel
• Poivre
• 12Noix de saint-jacques
• 6 fines tranchesPoitrine fumée
• ½Céleri-rave
• 2 cuillères à soupeCiboulette ciselée
• 30 clLait entier ou demi-écrémé
• 30 clCrème liquide entière

Préparation

1. 1

   Pelez le céleri et coupez-le en dés.

2. 2

   Mettez-les dans une cocotte, avec le lait et la crème. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes.

3. 3

   A l'aide d'une mixeur, mixez le tout. Filtrez dans une passoire fine, puis versez dans un siphon qui supporte le chaud.

4. 4

   Fermez le siphon, percutez une cartouche de gaz et secouez-le vigoureusement tête en bas une dizaine de fois. Mettez-le au frais.

5. 5

   Enveloppez chaque noix de saint-jacques de poitrine fumée.

6. 6

   Dans une poêle, faites-les dorer à feu vif dans le beurre pendant 1 minute de chaque côté. Flambez-les au whisky.

7. 7

   Répartissez les noix de saint-jacques sur les assiettes.

8. 8

   Secouez le siphon puis déposez la mousse de céleri dans des verrines.

9. 9

   Décorez les saint-jacques de ciboulette et nappez-les de sauce. Parsemez d'un peu de poivre.