Noix de saint-jacques au whisky et sa mousse de céleri

Pelez le céleri et coupez-le en dés.

Mettez-les dans une cocotte, avec le lait et la crème. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes.

A l'aide d'une mixeur, mixez le tout. Filtrez dans une passoire fine, puis versez dans un siphon qui supporte le chaud.

Fermez le siphon, percutez une cartouche de gaz et secouez-le vigoureusement tête en bas une dizaine de fois. Mettez-le au frais.

Enveloppez chaque noix de saint-jacques de poitrine fumée.

Dans une poêle, faites-les dorer à feu vif dans le beurre pendant 1 minute de chaque côté. Flambez-les au whisky.

Répartissez les noix de saint-jacques sur les assiettes.

Secouez le siphon puis déposez la mousse de céleri dans des verrines.

Décorez les saint-jacques de ciboulette et nappez-les de sauce. Parsemez d'un peu de poivre.