Mettez-les dans une cocotte, avec le lait et la crème. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu moyen pendant environ 20 minutes.
Étape 3
A l'aide d'une mixeur, mixez le tout. Filtrez dans une passoire fine, puis versez dans un siphon qui supporte le chaud.
Étape 4
Fermez le siphon, percutez une cartouche de gaz et secouez-le vigoureusement tête en bas une dizaine de fois. Mettez-le au frais.
Étape 5
Enveloppez chaque noix de saint-jacques de poitrine fumée.
Étape 6
Dans une poêle, faites-les dorer à feu vif dans le beurre pendant 1 minute de chaque côté. Flambez-les au whisky.
Étape 7
Répartissez les noix de saint-jacques sur les assiettes.
Étape 8
Secouez le siphon puis déposez la mousse de céleri dans des verrines.
Étape 9
Décorez les saint-jacques de ciboulette et nappez-les de sauce. Parsemez d'un peu de poivre.