GIGUE DE CHEVREUIL AUX FIGUES

La veille, frottez longuement la gigue avec de l'huile. Parsemez de thym effeuillé, puis mettez-la au frais, couverte d'un linge.

Le jour même, lavez les figues, essuyez-les et piquez-les avec une grosse aiguille. Faites les macérer 2 heures dans le banyuls.

Déposez la gigue dans un plat à rôtir. Badigeonnez-le avec l'huile qui à coulé dans le plat. Eparpillez les parures autour, enfournez. Après 15 min de cuisson, ajoutez les échalotes, carotte et céleri émincés. Cuisez encore 25 min en retournant et arrosant souvent la gigue.

Découennez les tranches de lard, coupez-les en deux dans la longueur. Egouttez-les figues.

Faites raidir à la poêle le foie taillé en escalopes ; salez et poivre, coupez en douze morceaux.

Coupez le chapeau des figues, enfoncez un morceau de foie au milieu, remettez les chapeaux et entourez d'une lanière de lard pour les faire tenir.

Otez la gigue du four, cuisez-y les figues 15 mn à four pas trop chaud.

Laissez reposer sous du papier alu. Dégraissez le plat, posez-le sur le feu. Versez le Banuyls des figues, faites bouillonner en grattant bien les sucs de viande et laissez réduire un peu.

Filtrer dans une saucière chaude.

Coupez la gigue en tranches. Salez et poivre au fur et à mesure. Entourez de figues et servez bien chaud.

Servez la sauce à part.