Cuissot de chevreuil en cocotte

• 300 gCarotte
• 300 gOignon
• 500 gTomate à peler et épépinées
• 1 cuillère à café rasePiment d'Espelette
• 4Clou de girofle
• 1 petite poignéePoivre de sichuan
• 10 clHuile d'olive
• 50 clBouillon de boeuf
• 10 clCognac
• Sel
• Poivre
• 1Chevreuil de 2,5 kg
• 1 plaqueCouenne couvrant le fond de la cocotte
• 1 brancheCéleri
• 1Bouquet garni
• 250 gLardons fumés
• 8 goussesAil
• 1 poignéeGenièvre
• 50 clVin blanc de bonne qualité

Préparation

La veille du repas

1. 1

   Peler et épépiner les tomates, les couper grossièrement.

2. 2

   Éplucher les carottes et les couper en tronçons.

3. 3

   Peler et couper les oignons en petits dés.

4. 4

   Placer les légumes dans un saladier, saler et poivrer, verser l'huile d'olive. Mélanger puis réserver.

5. 5

   Pendant ce temps, plonger la viande dans de l'eau bouillante non salée durant 3 ou 4 min puis la sécher.

6. 6

   Faire ensuite revenir le cuissot dans un peu d'huile pour le faire brunir.

7. 7

   Poivrer au moulin, saupoudrer de piment d'Espelette.

8. 8

   Tapisser le fond de la cocotte avec la couenne, gras vers le haut. Cela empêchera la viande de brûler et parfumera le plat. Y déposer le cuissot.

9. 9

   Parer avec les légumes que vous avez réservés.

10. 10

    Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre de Sichuan, les baies de genièvre, le vin blanc, le cognac.

11. 11

    Couvrir la cocotte et la placer au four à 170°C (thermostat 6-7) pendant 4 heures.

12. 12

    La dernière heure, abaisser la température à 120°C (thermostat 4). A la fin de cette première cuisson, sortir la cocotte du four et la laisser refroidir.

Le lendemain

13. 13

    3 heures avant le repas reprendre la cuisson. 2 heures à 170°C (thermostat 6-7) puis 1 heure à 120°C (thermostat 4).

14. 14

    Préparer une poêlée de légumes d'automne (oignons, champignons, fèves, châtaignes, courge en dés). Assaisonner.

15. 15

    Servir chaud directement dans la cocotte. Accompagner de la poêlée. Le cuissot est particulièrement fondant et la viande se détache toute seule.