Diluez le fond de volaille dans 50 cl d'eau bouillante.
Étape 2
Faites bouillir le lait, ajoutez les marrons, laissez cuire 15 min, et mixez le tout en très fine purée.
Étape 3
Mettez-la dans une casserole à feu doux, et ajoutez-y le fond de volaille (réservez en 10 cl).
Étape 4
Dénervez le foie gras. Mixez en 50 g, ajoutez-lui le reste de fond de volaille, mixez encore. Incorporez ce mélange au velouté, verez la crème, salez, poivrez et laissez cuire 15 min à feu doux.
Étape 5
Détaillez le reste de foie gras en petites tranches, et faites-les dorer 1 min, à feu vif et à sec, dans une poêle anti-adhésive.
Étape 6
Versez le velouté dans des bols, répartissez le foie gras, garnissez éventuellement de lamelles de truffes et servez aussitôt.
Ingrédients
Préparation
