Terrine de joue et queue de boeuf au coulis de tomate

• sel
• 4 cuillères à soupehuile d'olive
• 2oignons
• 2clous de girofle
• poivre
• 2carottes
• 2 cuillères à soupehuile d'olive
• 1 kgtomate
• 2 cuillères à soupevinaigre de vin
• 1truffe (facultatif)
• 1citron
• 1,2 kgjoue de boeuf
• 1queue de boeuf
• 6cornichons
• 30 clgelée
• 1 branchecéleri
• 1bouquet garni (estragon, cerfeuil, ciboulette)
• 1 cuillère à soupecâpres

Pour le coulis

• poivre
• sel

La veille

1. 1

   Lavez et émincez le céleri et les carottes. Piquez les oignons de clous de girofle.

2. 2

   Mettez tout cela dans une cocotte avec la viande et le bouquet garni. Couvrez d'eau, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 3 heures à frémissement ou 1 heure à partir de la mise en rotation de la soupape en cocotte-minute.

3. 3

   Egouttez la viande, émiettez-la et incorporez-lui les câpres, les cornichons et les herbes, le tout grossièrement coupés en petits morceaux. Ajoutez 20 cl de gelée fondue sur feu doux et l'émulsion huile-vinaigre.

4. 4

   Dans un moule en couronne huilé, versez un peu de gelée au fond et faites prendre au réfrigérateur. Décorez de fines herbes. Recouvrez d'une couche de gelée puis faites prendre au frais. Enfin, remplir le moule de la garniture boeuf et légumes, tassez et placez au réfrigérateur pour toute la nuit.

Le jour même

5. 5

   Préparez le coulis : passez les tomates au mixeur avec le jus du citron et l'huile d'olive, salez, poivrez.

6. 6

   Démoulez la couronne et servez avec le coulis de tomates à part.