Escargots à la Bordelaise

Quantité:

Je compte 50 à 60 escargots par invité. J'ai ramassé 2000 escargots (j'ai entre 30 et 35 invités).

Préparation :

Ramassage :

Après un bon grain ou un orage en soirée, vers 23 h quand le temps est doux et sans vent munissez vous d'une lampe frontale et d'une bourriche et partez à la chasse aux petits-gris. Vous les trouverez en général le long des haies bordées d'herbe rase. Choisissez les escargots "bordés" le bord de la coquille formant un bourrelet dur, signe de maturité.

Déroulement :

Pour prévoir la date du repas : 15 jours de ramassage, 21 jours de jeûne et 3 jours de préparation. Ce que l'on peut faire, pour assurer le coup, c'est mettre quelques jours de plus entre le ramassage et le début du jeûne (5). Prévoir donc le repas 44 jours après le début du ramassage.

En 15 jours j'ai ramassé les 2000 escargots je leur ai donné tous les jours de la salade, vers la fin ils mangeaient dans la nuit 3 ou 4 salades. Tous les 4 puis 3 jours vers la fin je nettoie à grande eau la cage et les étagères que je brosse (j’ai confectionné une cage de 70x70x120cm grillagée dessous, une porte grillagée dessus et 3 étagères de chaque côté).

Jeûne :

Pendant 3 semaines, je mets à plusieurs points dans la cage des petites gamelles avec du son (alimentation pour le bétail), la dernière semaine j'ajoute des branches de thym, de laurier et de romarin, tous les 3 ou 4 jours même nettoyage que précédemment (1 h. 1/2).

Nettoyage:

Mettez les escargots dans une bassine, pesez-les (cochonnailles pour la sauce : la moitié du poids des escargots) lavez, rincez, égouttez.

Replacez dans la bassine, ajoutez 3 kg de gros sel remuez tous les 1/4 h (minuteur) pendant 2 h. Rincez à l'eau courante jusqu'à obtenir une eau claire, égouttez. Recommencez l'opération, 2 kg de sel, 3 l de vinaigre blanc pendant 1h1/2, rincez à l'eau courante, enlevez les morceaux de coquilles quelques-unes se cassent malgré toutes les précautions. Égouttez. Pendant le nettoyage préparez le court-bouillon ou mieux, faites-le la veille.

Court-bouillon:

Dans un grand faitout 6 litres d'eau, 1 tête d'ail, 4 carottes, 2 poireaux, 4 oignons, 4 clous de girofle, 2 os de veau, 1 os de jambon coupé en morceaux, 1 branche de cèleri, 1 bouquet garni, poivre, faites réduire pendant 2 h. Laissez refroidir, passer le bouillon.

Dans le faitout faire chauffer le bouillon quand il bout plonger les escargots, laissez revenir le bouillon et à petit feu laisser cuire, écumer. Les escargots ne doivent pas cuire entièrement, arrêtez après 1h.1/2, laissez refroidir puis égouttez. Réservez. Mettez au frigo quand ils sont froids.

Hachis :

Pour 10 kg; d'escargots: environ 5 kg. de cochonnailles.

Epluchez et hachez 3 kg d’échalotes, 1 kg. d'ail, faire revenir le tout à la graisse de canard, déglacer la dernière poêle avec un peu d'Armagnac.

Passez 4 kg de charnu de porc à la moulinette (grosse grille) coupez en petits dés 2 kg de Bayonne, faites revenir le tout à la graisse de canard, la dernière poêle avec un peu d'Armagnac, faites revenir sans gras les couennes taillées en lanières courtes. Flambez 3 litres de vin blanc sec.

Cuisson:

Dans le grand faitout mettre 4 kg de tomates (Marmande) pelées et épépinées, 500gr. de concentré de tomates, le vin blanc, 6 sucres, 3 à 4 l. de bouillon, l'ail, l'oignon, l'échalote, le Bayonne, le charnu, la couenne, le bouquet garni, piment d'Espelette (à votre goût) 1 talon de jambon, pour lier la sauce chapelure ou farine, laissez mijoter 1h1/2, laissez refroidir. Quand la sauce est froide mettez-la au plus tôt au frigo, laissez au moins 15 h.

Le lendemain sortir les escargots et le hachis. Dégraissez le hachis, s’il est bien refroidi la graisse remonte à la surface. Chauffez le doucement, laissez mijoter 10 min , petit à petit ajoutez les escargots, laissez revenir le bouillon, poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'au moment ou l'escargot sort entier de la coquille, surveillez la consistance de la sauce, tenez une sauce un peu épaisse mais pas trop, en ajoutant si besoin du bouillon de cuisson à ce moment là profitez pour rectifier l'assaisonnement (sel piment).

Maintenez chaud votre plat en attendant le service.

Le meilleur moment:

Dans des assiettes creuses chaudes servez vos convives 2 à 3 louches (donnez à chacun la petite fourchette à 2 pics) accompagné par un bon pain croustillant et arrosez le tout avec un bon Médoc bien chambré qui délectera vos palais de fin gourmet (avec modération), mais sans retenue pour les escargots.

Bon appétit à tous ceux qui aiment les cagouilles.