Briochettes au ragoût descargots

• 4Douzaines d’escargots en conserve ­
• 2échalotes ­
• 1Petit bouquet de cerfeuil ­
• 18Morilles séchées ­
• 4Oeufs ­
• 155 gBeurre ­
• 20 clCrème liquide ­
• 250 gFarine T 65
• 20 g­
• 20 gLevure de boulanger fraîche ­
• 1 sachetBouillon de volaille à infuser ­
• 8 clVin blanc sec ­
• 1 cuillère à soupeCognac ­
• Sel
• Poivre

Préparation

1. 1

   Versez la farine dans un saladier puis émiettez la levure au centre. Ajoutez le beurre taillé en dés, 3 œufs battus à la fourchette et 10 g de sel. Pétrissez longuement pour obtenir une pâte souple et lisse. Façonnez une boule. Recouvrez-la d’un torchon humide et laissez-la reposer 2 h à température ambiante. Réfrigérez 1 h (la pâte va doubler de volume).

2. 2

   Farinez le plan de travail. Façonnez 6 boules dans la pâte. Aplatissez-les un peu et répartissez-les dans 6 moules à briochettes. Couvrez d’un linge et laissez gonfler 45 min.

3. 3

   Dorez les brioches à l’œuf battu et cuisez 25 min à th. 6 (180 °C).

4. 4

   Réhydratez les morilles 20 min dans de l’eau froide. Égouttez-les et filtrez leur eau.

5. 5

   Pelez, émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre, sans laisser colorer. Ajoutez les morilles et les escargots. Salez, poivrez. Versez le vin blanc sec, 10 cl d’eau des morilles et le sachet de bouillon. Couvrez et laissez mijoter 10 min.

6. 6

   Otez le sachet de bouillon. Ajoutez la crème et le cognac. Mélangez et laissez réduire 5 min. Vérifiez l’assaisonnement.

7. 7

   Ouvrez les brioches. Évidez-les et garnissez-les de ragoût d’escargots. Disposez-les sur des assiettes et entourez-les du reste de sauce. Parsemez de cerfeuil effeuillé et dégustez sans attendre.