Terrine de Sanglier Maison au Cognac

Marinade

• 400 gépaule de sanglier, en morceaux de 2-3 cm
• 50 clvin rouge
• 1 feuillelaurier
• 2 feuillessauge
• 1 branchethym
• 3baies de genièvre écrasées

Farce

• 200 gpoitrine de porc
• 200 géchine de porc
• 150 gfoie de porc
• 250 ggorge de porc (ou de lard gras)
• 1oignon
• 2 goussesail
• 2œufs
• 4 clCognac
• 22 gsel fin
• 3 gpoivre noir
• 5baies de genièvre écrasées
• 1 cuillère à soupebeurre ou saindoux

La veille : la marinade

1. 1

   Mettez le sanglier, le vin, le laurier, la sauge, le thym et le genièvre dans un saladier.

2. 2

   Couvrez et laissez 12 à 24 heures au réfrigérateur.

Le jour même : préparer les viandes

3. 3

   Égouttez le sanglier.

4. 4

   Jetez le vin et les aromates.

5. 5

   Émincez l'oignon et faites-le revenir 5 minutes dans le beurre, sans le colorer.

6. 6

   Laissez tiédir.

7. 7

   Coupez toutes les viandes en morceaux, puis passez-les au hachoir (grille de 6 à 8 mm) avec l'ail.

8. 8

   Sans hachoir, demandez à votre boucher de les hacher.

Assaisonner

9. 9

   Dans un grand saladier, mélangez à la main les viandes hachées, l'oignon tiédi, les œufs, le Cognac, le sel, le poivre et le genièvre.

10. 10

    Le mélange doit être homogène.

11. 11

    Faites cuire une petite noix de farce à la poêle et goûtez.

12. 12

    Ajoutez du sel ou du poivre si besoin.

13. 13

    Ce test est important, car on ne peut plus corriger après la cuisson.

Cuire

14. 14

    Préchauffez le four à 150 °C.

15. 15

    Tassez la farce dans la terrine et lissez le dessus.

16. 16

    Couvrez avec le couvercle ou avec du papier aluminium.

17. 17

    Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur.

18. 18

    Enfournez pour environ 2 heures.

19. 19

    La terrine est cuite lorsque la température à cœur atteint 74 °C et y reste environ 5 minutes.

Refroidir et reposer

20. 20

    Laissez reposer la terrine 20 à 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse complètement. Une fois froide, couvrez-la soigneusement.

21. 21

    Attendez 24 heures avant de goûter : le pâté n'en sera que meilleur.

Conservation

22. 22

    Au réfrigérateur (4 °C maximum) : 3 à 4 jours, bien couvert.

23. 23

    Au congélateur : en portions, jusqu'à 2 mois.

24. 24

    Ne le mettez pas en bocaux fermés à température ambiante. Une cuisson à 100 °C ne détruit pas les spores du botulisme dans la viande.

25. 25

    Le conseil