Name: Tartare de saumon à la gelée de citron vert
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Ingredients: 2 pincées de sel; 1 cuillère à soupe de sucre; 2 pincées de piment d'Espelette; 1 feuille de gélatine; 50 g de jus de citron vert; 1 cuillère à café de gingembre frais; sel; 1 pincée de piment d’Espelette; 250 g de saumon frais; 2 cuillères à café d'huile de noisette; 0,5 pièce d'échalote; 1 cuillère à café d'ail frais; 5 brins de ciboulette; 4 feuilles de coriandre; 20 dés de tomate; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique; 45 g de roquette; 2 cuillères à soupe d'huile de noisette; 1 petite poignée de noisettes concassées

Préparation

Pour la gelée de citron vert

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide pendant
Peser 50 g de jus de citron vert, c'est le jus d'environs deux citrons
Dans une casserole porter à ébullition le jus de citron, le sucre, le sel et le piment

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger
Verser le jus de citron dans un ramequin chemisé de film plastique
Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur au moins

Pour le tartare de saumon

Enlever la peau du saumon, le désarrêter, puis le découper en très petits dés.
Ciseler finement l’échalote, l'ail, le gingembre, la ciboulette et la coriandre
Mettre à mariner le saumon avec ces condiments, l'huile de noisette et le sel et piment pendant au frais

Pour le montage

Au centre de l'assiette disposer la moitié du tartare à l'aide d'un cercle ou d'un ramequin
Démouler délicatement la gelée et la disposer sur le tartare
Recouvrir la gelée avec la seconde moitié du tartare
Autour de ce montage répartir la roquette, ajouter par dessus les dés de tomates et les noisettes concassées
Assaisonner avec le mélange d'huile de noisette et de vinaigre balsamique