Nems (Version originale de ma grand-mère d'Hanoï)

Pour les nems

• 300 gcarotte (environ 5 petites carottes)
• 80 gchampignon noir déjà découpés en fines lamelles (« black fungus », « nam meo »)
• 1oignon
• 1,15 kgviande hachée (mélange de 50% de rôti de bœuf, 50% de rôti de porc)
• 600 gcrabe CHATKA (entre 30% et 60% de pattes de crabe royal)
• 155 gcheveux d'ange
• 25 gchampignon parfumés
• 1 gousseail
• 3oeufs (4 si la garniture semble trop sèche)
• 60feuilles de riz

Pour les accompagnements

• 600 gcarotte
• sel
• sucre en poudre
• vinaigre balsamique
• vermicelles » dits pâtes de riz (1 carré pour 2 personnes)
• feuillelaitue ou feuilles de batavia (plus fines)
• feuillementhe
• feuilles de coriandre

Pour la sauce nuoc mam

• 3 cuillères à cafésucre en poudre
• ⅓ cuillère à cafépurée de piment rouge de la Réunion
• ½citron (ou un entier s’il ne produit pas assez de jus)
• 1 gousseail
• nuoc mam

Préparation

Préparation de la garniture

1. 1

   Tremper pendant 15 min les cheveux d’ange dans de l’eau chaude du robinet, jusqu’à ce que les cheveux soient mous et élastiques.

2. 2

   Tremper pendant 15 min les 2 types de champignons dans de l’eau chaude du robinet, jusqu’à ce qu’ils s’hydratent.

3. 3

   Émincer l’oignon et l’ail en tout petit.

4. 4

   Couper aux ciseaux les cheveux d’ange mous, suffisamment pour éviter des paquets dans la garniture.

5. 5

   Émietter le crabe.

6. 6

   Râper les carottes.

7. 7

   Égoutter les champignons, enlever la queue très dure des champignons parfumés, découper en fines lamelles les chapeaux restants.

8. 8

   Dans un saladier, tout malaxer à la main : la viande, le crabe, l’oignon, l’ail, les cheveux d’ange, les carottes râpées, les 2 types de champignons et enfin les œufs.

Rouler les nems

9. 9

   Dans un saladier d’eau bien chaude, tremper les galettes de riz une à une pendant 3-4 sec et les disposer sur la table.

10. 10

    Attendre que la galette ait un peu séché.

11. 11

    Disposer sur chaque galette, une grosse cuillerée de garniture.

12. 12

    Rouler de manière à ce que le nem soit suffisamment compacté mais pas trop pour éviter qu’il n’explose. Une fois les nems roulés, les laisser sécher 20 min d’un côté et de l’autre.

Cuisson des nems

13. 13

    Faire chauffer l’huile de cuisson (maïs ou tournesol).

14. 14

    Faire frire les nems dans un bain d'huile bouillante pendant 5 min.

Les accompagnements

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    Râper des carottes et les assaisonner avec un peu de sel, deux cuillères à café de sucre et 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique.

16. 16

    Dans une casserole d’eau chaude, verser un peu de sel, un filet d’huile de maïs ou de tournesol et faire cuire pendant 2-3 min les vermicelles de riz. Arrêter le feu et laisser les dans la casserole pendant 2-3 min puis égoutter.

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    Préparer de la salade, de la menthe et de la coriandre.

La sauce nuoc mam

18. 18

    Dans un bol, mettre 1/4 d’eau chauffée à la casserole, trois cuillères à café de sucre, 1/3 de cuillères à café de pâte de piment rouge de la Réunion, le jus d’un demi citron, 1 gousse d’ail pilée.

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    Ajouter du nuoc mam jusqu’à la moitié ou les 3/4 du bol.