Le ragoût de girolles, œufs de ferme poché, jambon de cochon noir séché 20 mois

• 4œufs fermiers
• 4 tranchesjambon de cochon gascon ou jambon de bayonne
• 100 gCrême fraiche
• ciboulette ciselée
• 30 gGras de jambon sec
• 8échalotes
• 1litre de bouillon de poule corsé
• 500 gGirolles

Préparation

1. 1

   Faire revenir les echalotes, les dés de jambon avec 100 g de beurre pendant 15mn à feu doux, rajouter dans la cocotte les girolles, faire revenir 10mn puis verser le bouillon de volaille, cuire à couvert 25 mn

2. 2

   Epaissir la préparation avec un peu de maizena, puis ajouter la crême fraiche, afin d'obtenir un melange onctueux. Faire chauffer 2 litres d'eau avec une pincée de gros sel, un peu de vinaigre blanc jusqu'à frémissement.

3. 3

   Casser les oeufs un par un, puis les plonger délicatement dans l'eau afin que le blanc recouvre le jaune, environ 1mn30

4. 4

   Débarrasser dans l'eau puis sur papier absorbant.

5. 5

   Disposer le ragout de girolles dans 4 cocottes, puis les oeufs pochés et le jambon.