Ragoût

Bœuf, porc, agneau, volaille, poisson ou légumes : toutes nos recettes de ragoût, des grands classiques (bourguignon, blanquette, daube, navarin) aux ragoûts du monde. Un ragoût n'est pas une recette mais une méthode : une viande cuite lentement dans son liquide, jusqu'à ce que ce liquide devienne la sauce.

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Ingrédient principal
Préparation + cuisson
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La méthode en cinq étapes

  • Saisir : à feu vif, par petites quantités, pour colorer sans faire bouillir la viande dans son jus.
  • Singer : une cuillerée de farine sur la viande chaude, à sec, qui liera la sauce.
  • Mouiller : à hauteur, jamais plus : une viande noyée demande une heure de réduction de plus.
  • Mijoter : à couvert, à frémissement à peine visible. Une viande dure après trois heures a bouilli, elle n'a pas manqué de temps.
  • Lier : par réduction, ou à la crème hors du feu. Pour un ragoût blanc (blanquette, fricassée), on saute la coloration, la cuisson est deux fois plus courte et la liaison se fait à la crème. Voir ragoût brun ou ragoût blanc.

Préparer à l'avance, et en hiver

  • Meilleur le lendemain : une nuit au réfrigérateur laisse la sauce se lier et les saveurs pénétrer la viande, et le gras figé se retire d'un coup. Vrai pour le bœuf, l'agneau, le porc et le gibier.
  • Ce qui n'y gagne rien : le poulet se resserre au réchauffage, la blanquette peut trancher, et le poisson ne se prépare jamais à l'avance.
  • Réchauffer sans dessécher : à feu doux, à couvert, avec un peu de liquide si la sauce a épaissi en refroidissant. Voir préparer la veille, congeler, réchauffer.
  • Les légumes d'hiver : courge, navet, panais, chou et châtaigne tiennent une cuisson longue sans se défaire ; les petits pois, eux, n'ont besoin que de dix minutes. Voir quand ajouter les légumes.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un ragoût et une daube ?

La daube est un ragoût : sa version longuement marinée, souvent provençale, au vin rouge comme le bourguignon, parfois avec zeste d'orange et olives noires. Blanquette, navarin, civet et carbonade sont aussi des ragoûts, avec une variable changée. Voir qu'est-ce qu'un ragoût.

Combien de temps faut-il cuire un ragoût ?

De 45 minutes pour un ragoût de poulet à 3 heures pour un bœuf au paleron. La durée dépend du collagène du morceau, pas de la quantité. Voir les temps de cuisson selon la viande.

Faut-il toujours saisir la viande d'un ragoût ?

Non. Un ragoût brun (bourguignon, daube, carbonade) se saisit ; un ragoût blanc (blanquette, fricassée) ne se colore jamais, sous peine de perdre sa couleur et sa finesse.

Pourquoi la viande de mon ragoût est-elle dure ?

Un morceau trop maigre, une cuisson à ébullition plutôt qu'à frémissement, ou une durée trop courte pour convertir le collagène. Voir comment la rattraper.

Un ragoût est-il meilleur préparé la veille ?

Oui pour les ragoûts bruns à cuisson longue (bœuf, agneau, porc, gibier) : la sauce se lie au froid, les saveurs se diffusent et le gras se retire facilement. Pas pour le poulet, la blanquette ni le poisson.

Nos guides du ragoût