Ragoût

Civet

Civet de lapin, de sanglier, de biche, de cerf, de canard ou d'oie, à l'ancienne ou au Cookeo : toutes nos recettes de civet. Le civet est un ragoût de gibier mariné au vin rouge, longtemps lié au sang, aujourd'hui le plus souvent à la farine.

Toutes nos recettes de civet (14)

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Nos conseils pour le civet

  • Mariner le gibier à poil : sanglier, marcassin, cerf, biche : 24 à 48 heures au vin rouge avec aromates. Le lapin peut s'en passer.
  • Lier sans sang : farine singée sur la viande, ou une cuillerée de gelée de groseille ou de framboise pour la biche et le cerf.
  • Au sang, hors du feu : versé en fin de cuisson dans une sauce qui ne bout plus, sinon il tranche.

Questions fréquentes

Un civet se lie-t-il toujours avec du sang ?

Non. C'est la méthode d'origine, devenue rare : la plupart des civets se lient à la farine, ou à une gelée de fruits rouges pour la biche et le cerf.

Faut-il mariner la viande d'un civet ?

Oui pour le gibier à poil : 24 à 48 heures dans du vin rouge avec des aromates. Le lapin peut s'en passer si sa chair est de bonne qualité.

Le civet est-il toujours du gibier ?

Pas toujours : dans la cuisine créole, le mot désigne plus largement un ragoût mijoté, y compris de poulpe (les zourites).