Ragoût

Blanquette

Blanquette de veau à l'ancienne, de poulet, de volaille, d'agneau, de lapin ou de la mer : toutes nos recettes de blanquette. Le ragoût blanc par excellence : viande jamais colorée, liaison à la crème et au jaune d'œuf hors du feu, une pointe de citron.

Toutes nos recettes de blanquette (17)

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Nos conseils pour la blanquette

  • Ne pas colorer : la viande démarre à l'eau froide ou suée dans le beurre, sans dorer, pour garder une sauce claire.
  • Le temps selon la viande : 1 h 30 à 2 h pour le veau (épaule, tendron), 20 à 30 minutes pour le poulet, quelques minutes pour le poisson.
  • La liaison hors du feu : crème et jaune mélangés, versés cocotte retirée du feu ; la sauce ne doit plus bouillir.
  • Le citron à la fin : un trait juste avant de servir, pour réveiller la crème.

Questions fréquentes

Faut-il toujours éviter de colorer la viande d'une blanquette ?

C'est la méthode de référence, surtout pour le veau et le poisson. Certaines versions rapides au poulet saisissent légèrement : cela reste une blanquette tant que la liaison se fait à la crème et au jaune, hors du feu. Voir ragoût brun ou ragoût blanc.

Quelle différence entre une blanquette de veau et de poulet ?

Le principe est le même, mais le poulet cuit en 20 à 30 minutes, le veau en 1 h 30 à 2 h.

Peut-on faire une blanquette de poisson ?

Oui : le poisson cuit quelques minutes dans un court-bouillon, la sauce se prépare à part avec la même liaison crème et jaune d'œuf.