Blanquette
La blanquette n'est pas une recette de veau qui a des variantes : c'est une méthode qui fonctionne à l'identique sur quatre viandes différentes. Ne pas colorer, lier hors du feu, ajouter le citron en tout dernier — le même geste, du veau au poisson.
- Viandes
- veau, poulet, dinde, poisson
- Mijotage
- 20 min – 3 h selon la viande
- Liquide
- bouillon clair, vin blanc
- Légumes
- carottes, poireaux, à mi-cuisson
- Liaison
- crème et jaune, hors du feu
Toute la collection
L'ensemble des recettes de blanquette du site, toutes viandes confondues.
Les trois gestes qui définissent une blanquette
Trois règles suffisent à reconnaître une vraie blanquette, quelle que soit la viande utilisée.
Le détail des deux méthodes, brune et blanche : ragoût brun ou ragoût blanc.
La même méthode, quatre viandes
Le détail complet, viande par viande : notre guide des morceaux pour un ragoût.
Quelques erreurs à éviter
Faire bouillir la sauce une fois la crème ajoutée — elle tranche immédiatement
✓ La bonne pratiqueRéchauffer à feu très doux, jamais à gros bouillons, une fois la liaison faite
Ajouter le citron en début de cuisson — son acidité s'évapore avant de servir
✓ La bonne pratiqueLe réserver pour les toutes dernières minutes
Utiliser un reste de bouillon brun — la sauce perd sa couleur claire caractéristique
✓ La bonne pratiqueUn bouillon clair, de volaille ou de légumes selon la viande utilisée
Nos autres classiques
Nos guides pratiques
Questions sur la blanquette
Faut-il toujours éviter de colorer la viande dans une blanquette ?
C'est la méthode de référence. Certaines versions rapides au poulet saisissent légèrement la viande — ça reste une blanquette si la liaison finale se fait à la crème et au jaune, hors du feu.
Quelle est la différence entre une blanquette de veau et une blanquette de poulet ?
Le principe est identique, mais le poulet cuit en 20 à 30 minutes contre 1h30 à 3 heures pour le veau.
Peut-on faire une blanquette avec du poisson ?
Oui, avec une cuisson beaucoup plus courte : quelques minutes dans un court-bouillon, puis la même liaison crème et jaune d'œuf.
