Ragoût

Ragoût de veau

Blanquette, sauté de veau, osso buco et ragoûts de veau aux légumes : toutes nos recettes de ragoût de veau. Le veau est la viande du ragoût blanc : on le fait suer sans jamais le colorer, et la sauce reste claire.

Toutes nos recettes de ragoût de veau (25)

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Nos conseils pour le ragoût de veau

  • Suer, pas dorer : un léger blondissement dans le beurre suffit ; saisir n'attendrit rien et brunit une sauce qui doit rester claire.
  • Le bon morceau : l'épaule (1 h 30), le tendron, plus persillé, ou le jarret, le plus fondant, avec un os à moelle qui enrichit la sauce.
  • Frémir à peine : le veau perd sa finesse encore plus vite qu'une viande de ragoût brun s'il bout.
  • Lier hors du feu : crème et jaune d'œuf tranchent s'ils bouillent ; ajoutez-les cocotte retirée du feu, juste avant de servir.

Questions fréquentes

Pourquoi ne pas colorer la viande d'un ragoût de veau ?

Le veau est déjà tendre : la saisie n'améliore pas sa texture et brunit une sauce qui doit rester claire. On le fait suer doucement, sans dorer. Voir ragoût brun ou ragoût blanc.

Quel morceau de veau choisir pour un ragoût ?

L'épaule et le tendron en priorité. Le jarret donne un résultat plus fondant, avec un os à moelle qui enrichit la sauce.

Pourquoi la sauce de ma blanquette a-t-elle tranché ?

La crème et le jaune d'œuf ont chauffé trop fort. Ils s'ajoutent hors du feu, et la sauce ne doit plus bouillir ensuite.