Ragoût de veau
Le veau est la seule viande où ne pas colorer est la règle, pas l'exception. Sa tendreté naturelle n'a pas besoin d'être développée par une saisie à feu vif, et la sauce se lie à la crème ou au jaune d'œuf plutôt qu'à la farine sur viande brunie.
- Morceau
- épaule, tendron, jarret
- Mijotage
- 1 h 15 – 1 h 45
- Liquide
- bouillon clair
- Légumes
- à 40 min
- Liaison
- crème et jaune
Toute la collection
L'ensemble des recettes de ragoût de veau du site.
Pourquoi on ne colore pas
Saisir une viande sert à développer des sucs sur une chair qui en a besoin — c'est le cas du bœuf. Le veau est déjà tendre : le colorer n'améliore rien à la texture, et brunit une sauce qui doit rester claire.
Le détail des deux méthodes, brune et blanche : ragoût brun ou ragoût blanc.
Ce qui change selon le morceau
Trois morceaux suffisent à couvrir l'essentiel d'un ragoût de veau.
Le détail complet, viande par viande : notre guide des morceaux pour un ragoût.
Notre classique du veau
Une version du ragoût de veau a pris assez d'identité pour mériter sa propre page.
Quelques erreurs à éviter
Saisir la viande par réflexe — la sauce brunit et perd la couleur claire attendue sur un ragoût de veau
✓ La bonne pratiqueFaire suer doucement dans le beurre, sans jamais colorer
Laisser bouillir — le veau perd sa finesse encore plus vite qu'une viande destinée à un ragoût brun
✓ La bonne pratiqueUn frémissement à peine visible, à couvert
Ajouter la crème ou le jaune trop tôt — ils tranchent s'ils cuisent avec le reste
✓ La bonne pratiqueLes incorporer hors du feu, juste avant de servir
Les autres familles de ragoût
Nos guides pratiques
Questions sur le ragoût de veau
Pourquoi ne faut-il pas colorer la viande dans un ragoût de veau ?
Le veau est déjà tendre : la saisie ne sert qu'à brunir la sauce sans améliorer la texture. On fait suer doucement, sans jamais dorer.
Quel morceau de veau choisir pour un ragoût ?
L'épaule et le tendron en priorité. Le jarret donne un résultat plus fondant, avec un os à moelle qui enrichit la sauce.
