Ragoût

Ragoût d'agneau

Navarin printanier, daube, ragoûts d'agneau aux épices du Maghreb ou d'Irlande : toutes nos recettes de ragoût d'agneau et de mouton. Deux traditions pour un même animal : largement mouillé avec petits pois et carottes, ou à peine mouillé avec les épices frottées sur la viande.

Toutes nos recettes de ragoût d'agneau (84)

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Ingrédient principal
Préparation + cuisson
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Nos conseils pour le ragoût d'agneau

  • Le bon morceau : le collier (1 h 30) ou l'épaule, plus grasse et plus riche ; la souris, une pièce par personne, fond en 2 h. Le gigot, plus maigre, cuit un tiers moins longtemps.
  • Écumer au début : pendant les vingt premières minutes, sinon les impuretés retombent dans la sauce et durcissent son goût.
  • Dégraisser avant de servir : le plus simple est de le préparer la veille : le gras fige en surface au froid et s'enlève en une fois.
  • À l'orientale, mouiller à peine : trop de liquide dilue les épices ; à couvert, la viande rend son jus.

Questions fréquentes

Quel morceau d'agneau choisir pour un ragoût ?

Le collier et l'épaule en priorité, pour leur collagène. La souris donne un résultat encore plus fondant, mais compte une pièce par personne. Voir quel morceau choisir.

Faut-il dégraisser un ragoût d'agneau ?

Oui, en partie avant la cuisson et surtout après : le gras d'agneau fond et remonte à la surface. Écumez au début, dégraissez la sauce avant de servir, ou mieux, à froid le lendemain.

Quelle différence entre un navarin et un ragoût d'agneau à l'orientale ?

Le navarin est largement mouillé, avec navets, petits pois, carottes et une liaison à la farine. Le ragoût oriental est à peine mouillé, avec des épices frottées directement sur la viande.