Ragoût d'agneau
L'agneau vit dans deux traditions qui se croisent rarement : le navarin printanier, aux petits pois et aux carottes, et le ragoût épicé à l'orientale, au cumin et à la coriandre. Les deux partagent le même geste de départ — dégraisser et écumer — sans lequel le plat devient vite trop gras.
- Morceau
- collier, épaule, souris
- Mijotage
- 1 h 30 – 2 h
- Liquide
- bouillon, vin blanc
- Légumes
- à 45 min
- Liaison
- singé léger
Toute la collection
L'ensemble des recettes de ragoût d'agneau du site.
Dégraisser et écumer : le geste qui change tout
L'agneau est plus gras que le bœuf ou le porc, et ce gras a un goût prononcé qui s'accentue en cuisant. Sans intervention, le ragoût devient lourd et l'odeur envahit le plat entier.
Une sauce trop grasse reste souvent aussi une sauce trop liquide : comment épaissir la sauce d'un ragoût.
Ce qui change selon le morceau
Le morceau détermine autant le temps de cuisson que la quantité de gras à surveiller.
Le détail complet, viande par viande : notre guide des morceaux pour un ragoût.
Nos classiques de l'agneau
Deux versions du ragoût d'agneau ont leur propre page.
Deux traditions, un seul animal
D'un côté la France, avec ses petits pois et ses carottes. De l'autre, le Maghreb, l'Inde et l'Iran, où l'agneau se cuisine avec des épices frottées directement sur la viande et beaucoup moins de liquide.
Quelques erreurs à éviter
Ne pas écumer — les impuretés retombent dans la sauce et lui donnent un goût plus fort qu'il ne devrait l'être
✓ La bonne pratiqueÉcumer à l'écumoire dès les premiers frémissements, sur les vingt premières minutes
Servir sans dégraisser la sauce — le gras d'agneau fige vite et alourdit chaque bouchée en refroidissant
✓ La bonne pratiquePréparer la veille : le gras fige en surface au froid et s'enlève en une fois
Noyer un ragoût oriental comme un navarin — trop de liquide dilue les épices qui doivent rester concentrées
✓ La bonne pratiqueMouiller à peine, à couvert, et laisser la viande rendre son jus
Cuire le gigot aussi longtemps que le collier — plus maigre, il sèche avant que le collier n'ait fondu
✓ La bonne pratiqueRéduire le temps d'un tiers, ou réserver le gigot aux cuissons plus courtes
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Questions sur le ragoût d'agneau
Faut-il dégraisser l'agneau avant de le cuire en ragoût ?
En partie avant, et surtout après. L'écumer en début de cuisson, puis dégraisser la sauce avant de servir, évite un plat lourd.
Quelle est la différence entre un navarin et un ragoût d'agneau à l'orientale ?
Le navarin mouille largement, avec petits pois et carottes. Le ragoût oriental mouille à peine, avec des épices frottées sur la viande.
Quel morceau d'agneau choisir pour un ragoût ?
Le collier et l'épaule en priorité. La souris donne un résultat encore plus fondant, mais une seule pièce par personne.
