Daube
Une daube ne se reconnaît pas d'abord à l'orange et aux olives — seule une partie des recettes les porte. Ce qui définit vraiment le plat, c'est une marinade longue, souvent 24 à 48 heures, et une identité régionale forte, de la Provence à la Camargue.
- Viande
- paleron, joue de bœuf
- Marinade
- 24 – 48 h
- Mijotage
- 2 h 30 – 5 h
- Liquide
- vin rouge, marinade filtrée
- Liaison
- singé
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L'ensemble des recettes de daube du site.
Ce qui définit vraiment une daube
L'orange et les olives ne sont qu'une des versions possibles — trois traditions coexistent.
| Version | Marqueurs | Origine |
|---|---|---|
| Provençale classique | Zeste d'orange et olives noires | Provence |
| Gardiane | Olives noires, sans zeste, viande de taureau | Camargue |
| Autres régions | Marinade longue, sans marqueur d'agrume | Sud-Ouest et ailleurs |
Le choix du vin de marinade en détail : quel liquide pour un ragoût.
La daube au-delà du bœuf
La méthode — marinade longue, vin rouge, cuisson lente — se retrouve sur d'autres viandes.
Le détail des morceaux adaptés à une marinade longue : notre guide des morceaux pour un ragoût.
Quelques erreurs à éviter
Écourter la marinade — sans les 24 heures minimum, la viande ne prend ni le goût du vin ni sa tendreté caractéristique
✓ La bonne pratiqueAnticiper la veille au minimum, deux jours pour les versions les plus longues
Ne pas dégraisser la couenne avant cuisson — elle libère un excès de gras sur une cuisson de plusieurs heures
✓ La bonne pratiqueL'ébouillanter quelques minutes avant de l'ajouter à la cocotte
Oublier le zeste sur une version qui s'en réclame — sans lui, c'est un bourguignon provençal, pas une daube classique
✓ La bonne pratiqueL'ajouter séché ou frais, jamais la partie blanche amère
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Questions sur la daube
Une daube contient-elle toujours du zeste d'orange et des olives ?
Non, c'est une idée reçue. Seule la version provençale classique les porte systématiquement.
Combien de temps faut-il mariner la viande pour une daube ?
Au minimum 12 à 24 heures, certaines versions allant jusqu'à plusieurs jours.
Quelle est la différence entre une daube et une gardiane ?
La gardiane est le nom camarguais d'une daube au taureau, avec des olives mais sans zeste d'orange.
