Ragoût

Ragoût de bœuf

Paleron, macreuse ou joue, bourguignon, daube, carbonade ou goulash : toutes nos recettes de ragoût de bœuf. C'est le ragoût où le temps ne se négocie pas : 2 h 30 à 3 h à petit frémissement, le temps que le collagène fonde.

Toutes nos recettes de ragoût de bœuf (83)

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Ingrédient principal
Préparation + cuisson
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Nos conseils pour le ragoût de bœuf

  • Le bon morceau : paleron (2 h 30) ou macreuse, un peu plus persillée ; la joue est la plus fondante mais demande 3 h. Rumsteck, faux-filet et bavette sont trop maigres : ils sèchent avant que la sauce ait réduit.
  • Frémir, jamais bouillir : une ébullition contracte les fibres, et la viande reste dure même après 3 heures.
  • Saler légèrement au départ : et rectifier en fin de cuisson, quand la sauce a réduit.
  • Surveiller le liquide : sur 3 heures, l'évaporation est plus forte qu'on ne le croit : vérifiez à mi-cuisson et ajoutez un peu de bouillon si besoin.

Questions fréquentes

Quel morceau de bœuf choisir pour un ragoût ?

Le paleron et la macreuse en priorité : assez de collagène pour devenir fondants en 2 h 30 à 3 h. La joue est encore plus fondante. Évitez le rumsteck et le faux-filet, trop maigres. Voir quel morceau choisir.

Peut-on préparer un ragoût de bœuf la veille ?

C'est même conseillé : une nuit au froid lie la sauce et diffuse les arômes. Un ragoût de bœuf réchauffé est presque toujours meilleur que le jour même.

Pourquoi ma viande est-elle encore dure après deux heures ?

Soit le morceau était trop maigre, soit la sauce a bouilli au lieu de frémir : l'ébullition empêche le collagène de fondre, quelle que soit la durée. Voir comment rattraper une viande dure.