Ragoût

Ragoût de gibier et lapin

Sanglier, chevreuil, biche, lièvre, lapin : toutes nos recettes de ragoût de gibier et de lapin, civets compris. Deux mondes : le gibier sauvage se marine 12 à 24 heures au vin rouge, le lapin d'élevage n'en a pas besoin.

Toutes nos recettes de ragoût de gibier et de lapin (30)

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Nos conseils pour le gibier et le lapin

  • Mariner le gibier sauvage : sanglier, chevreuil, cerf : 12 à 24 h au vin rouge et aromates ; le lièvre 24 h. Le lapin, jamais : la marinade le rendrait fade.
  • 2 h à 2 h 30 de mijotage pour le gibier, à frémissement ; le lapin est prêt en 1 h à 1 h 15.
  • Le civet : lié au sang hors du feu à l'origine, il se lie aujourd'hui le plus souvent à la farine, comme un bourguignon.
  • Le gibier congelé convient : décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le mariner.

Questions fréquentes

Faut-il toujours mariner le gibier ?

Pour le sanglier, le chevreuil, le cerf et le lièvre, oui : 12 à 24 heures dans du vin rouge avec des aromates. Le lapin et le chevreau n'en ont pas besoin. Voir quel liquide pour un ragoût.

Quelle différence entre un civet et un ragoût de gibier ?

Le civet se liait au sang de l'animal, ajouté hors du feu en fin de cuisson ; le ragoût de gibier classique se lie à la farine. Aujourd'hui, la plupart des civets se lient aussi à la farine.

Peut-on faire un ragoût avec du gibier congelé ?

Oui, c'est même l'usage le plus courant. Décongelez-le lentement au réfrigérateur, puis marinez-le.