Blanquette de saumon aux poireaux, sauce crémeuse

Pour la blanquette

• 4unité pavé de saumon
• 8unité poireau
• 1c à c beurre
• 1 sachetbouillon ( vin blanc légumes )
• sel
• poivre

Pour la sauce crémeuse

• 25 gbeurre
• 25 gfarine
• 5 clvin blanc
• ½unité citron
• 15 clcrème fraîche
• 20 gcomté râpé
• sel
• 15 clcourt bouillon filtré, ayant servi à la cuisson du saumon

Pour la décoration

• ½unité citron en tranche
• persil

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   Le pochage du saumon

   Faites frémir 2 litres d'eau dans une grande casserole, puis versez le sachet de court-bouillon en mélangeant bien. Laissez frémir 2 à 3 minutes pour que les arômes se diffusent, puis déposez les pavés de saumon avec la peau. Laissez pocher tout doucement pendant 10 minutes, sans laisser bouillir.

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   La préparation des poireaux

   Pendant que le saumon cuit, lavez soigneusement les poireaux, égouttez-les puis émincez-les finement. Réservez-les de côté, ils seront cuits un peu plus tard.

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   L'égouttage et le filtrage

   Une fois les 10 minutes écoulées, égouttez délicatement les pavés de saumon et retirez la peau, qui se détache facilement. Réservez les morceaux dans un saladier. Filtrez ensuite le court-bouillon à l'aide d'une passoire très fine, et prélevez-en 15 cl que vous conserverez dans un verre pour la sauce.

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   La fondue de poireaux

   Dans une sauteuse, faites suer les poireaux émincés avec une noisette de beurre, à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent au fond. Une fois tendres, coupez le feu et couvrez pour les garder au chaud.

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   La sauce crémeuse

   Dans une casserole, faites fondre les 25 g de beurre, puis ajoutez la farine en fouettant sans cesse pour obtenir un roux, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Incorporez ensuite, un à un et toujours en fouettant : les 15 cl de court-bouillon filtré, le vin blanc, le jus de citron, la crème liquide, le comté râpé, le sel et le poivre.

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   L'assemblage et le dressage

   Ajoutez le saumon détaillé en gros morceaux à la sauce crémeuse, en remuant délicatement pour bien l'enrober et le réchauffer sans le casser. Pour le service, disposez la fondue de poireaux tout autour de l'assiette ou du plat, versez le saumon nappé de sauce au centre, puis décorez de quelques tranches de citron et d'un peu de persil frais.