Fevoulet (cassoulet printanier)

• 1 pincéeSel
• 1 pincéePoivre
• 600 gSaucisse de Toulouse
• 4Confit de canard
• 250Poitrine de porc salé sèche
• 100 gCouenne de porc
• 4 kgFèves fraîches brutes (en cosse)
• ½Ail frais
• 1Bouquet garni (persil, thym, laurier, vert de cébettes)
• 1 lBouillon de volaille
• 2 cuillères à caféConcentré de tomates

Préparation

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   Préparation de fèves

   Écossez les fèves. Faites bouillir une grande marmite l'eau bien salée. Plongez les fèves 5 min. Les égoutter puis les refroidir en les passant sous l'eau. En retirez les peaux et réservez.

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   Le bouillon

   Dans une cocotte, faites revenir la poitrine taillée en lardons. Ajoutez les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni (persil, thym, laurier, vert de cébettes) et le couennes puis mouillez au bouillon de volaille. Laissez bouillir à feu très doux 30 min. Enfin ajoutez le concentré de tomate et rectifier l'assaisonnement. Filtrer le bouillon en conservant les gousses d'ail, les dés de poitrine et la couenne.

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   Les viandes

   Dans une poêle, faites dorer les manchons. Réservez. Dans la graisse, faites cuire la saucisse de Toulouse.

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   Le montage

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      Dans une cassole frottée à l'ail, déposez la couenne et une couche de fèves. Posez les manchons, les cebettes taillées en deux. Rajoutez le reste des fèves et placez la saucisse sur le dessus en veillant à bien l'enfoncer. Et enfin, écrasez les gousses d'ail dans le bouillon et mouillez la casserole à hauteur.

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      Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 20 à 30 min, il faut que les fèves commencent légèrement à fondre.