Radeau de saumon et de Saint-Jacques aux asperges meunières, ragoût de barbes à la Fourme dAmbert

• 5coquilles
• 4 filetsde merlan
• 500 gdépinards
• 500 gdasperges
• Echalotes
• Persil
• Cerfeuil
• Gingembre
• Oignons
• 1 filetde saumon
• Muscade
• 1 lde crème fraîche
• 200 gde beurre
• 500 gde fourme dAmbert
• 300 gde farine
• Sel
• Poivre
• Vin blanc
• 6œufs

Préparation

1. 1

   Épluchez et lavez tous les légumes. Pressez 50g dépinards blanchis et mixez-les avec sel, huile et 2 œufs. Laissez reposer 5 min et mixez à nouveau. Ajoutez 210g de farine, pétrissez et laissez reposer la pâte.

2. 2

   Ouvrez, ébarbez les coquilles. Lavez-les et réalisez la panade. Mixez les filets de merlan, ajoutez les blancs dœufs, tamisez, ajoutez la crème fraîche et assaisonnez. Mélangez la panade et la farce mousseline. Réservez au frais.

3. 3

   Réalisez un court bouillon avec les oignons, les échalotes, les céleris branches, les champignons et les queues de persil pendant 20 min. Cuisez les asperges à langlaise. Taillez les noix de St jacques en brunoise et incorporez-les dans la farce.

4. 4

   Pochez les barbes dans le court-bouillon, finissez la cuisson dans la crème et la fourme dAmbert. Passez au chinois et réservez le court-bouillon. Roulez dans un film des fines tranches de saumon garnies de farce, en cylindre et cuisez-les au four vapeur.

5. 5

   Abaissez finement la pâte à base dépinard et faites-la cuire au four. Disposer ces lamelles de pâte sur le saumon cuit et glacez à la salamandre en arrosant avec le court-bouillon.

6. 6

   Au moment de servir, passez les asperges au beurre. Dressez-les coupées en 3 (réservez les têtes pour la décoration) au centre de lassiette, disposez le saumon, les barbes, les têtes dasperges la sauce harmonieusement.