Sauce béarnaise facile

• 175 gbeurre
• 2jaunes d'oeufs
• 2échalotes
• 5 branchesestragon
• 10 clvinaigre de vin blanc
• ½c à c de poivre mignonnette
• sel

Préparation

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   Clarifier le beurre

   Faites fondre doucement 100 g de beurre dans une casserole, sans le laisser bouillir. Laissez-le tiédir quelques instants, puis versez-le délicatement dans un bocal en prenant soin de laisser les dépôts blanchâtres au fond de la casserole. Laissez refroidir, fermez le récipient et conservez le beurre clarifié au réfrigérateur pendant environ 8 jours.

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   Préparer la réduction

   Épluchez et hachez finement les échalotes. Déposez-les dans une casserole avec les feuilles de 2 branches d’estragon, le vinaigre et le poivre mignonette. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ une cuillerée à soupe de liquide.

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   Émulsionner les jaunes

   Ajoutez les jaunes d’œufs à la réduction et fouettez sans cesse jusqu’à obtenir une préparation crémeuse. Poursuivez la cuisson à feu très doux ou au bain-marie à peine frémissant, en veillant à ne pas faire coaguler les jaunes.

4. 4

   Incorporer le beurre

   Retirez la casserole du feu si nécessaire, puis incorporez progressivement le beurre clarifié, en petites quantités, tout en fouettant constamment. Continuez jusqu’à obtenir une sauce lisse, onctueuse et bien émulsionnée.

5. 5

   Filtrer et terminer la sauce

   Passez la sauce à travers une passoire fine en pressant les échalotes et l’estragon avec le dos d’une cuillère en bois ou un pilon. Hachez finement le reste de l’estragon, incorporez-le à la sauce et salez légèrement. Servez aussitôt.

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   Remarque

   Le beurre clarifié supporte mieux les températures élevées que le beurre entier, car l’eau et les matières laitières qui brunissent à la cuisson ont été en grande partie retirées. Il convient ainsi mieux aux cuissons à la poêle et permet d’éviter que le beurre ne noircisse trop rapidement.