Magret de canard aux épices et fumé à la sciure d’oranger, sucrine grillée et ketchup de carotte au gingembre

Dans un plat, mettre la coriandre, le fenouil, les poivres, l’anis étoilé et la cardamome. Faire torréfier sans matière grasse au four à 180°C pendant 7min.

Dans un mortier, réunir l’ensemble et piler pour en faire une poudre puis ajouter le zeste de l’orange.

Enlever au couteau les petits nerfs sur la chair du magret de canard.

Ensuite, à l’aide d’un couteau tranchant, faire un quadrillage de ½ cm sur la peau. Attention à ne pas aller trop profond, on ne doit pas voir la viande.

Dans un plat, mettre les épices du mortier avec le magret et masser le sur toutes les surfaces. Laisser infuser 1 heure.

Laver et bien égoutter les sucrines.

Tailler en deux dans la longueur et déposer dans un plat.

Mettre du sel fin sur la surface plate des sucrines et un filet d’huile d’olive.

Laver et tailler finement les radis à la mandoline. Réserver au frais.

Ketchup de carotte au gingembre : Laver et éplucher les carottes. Emincer en rondelle de ½ cm.

Cuire 20 min à l’eau salée. Vérifier la cuisson, il faut qu’elles soient bien fondantes. Égoutter en gardant un verre d’eau de cuisson.

Mixer les carottes dans un Blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson pour faciliter le mixage.

Éplucher l’ail, l’échalote et le gingembre puis émincer finement. Émincer également le piment vert.

Ensuite, faire suer l’ensemble dans une casserole.

Ajouter le miel et faire caraméliser légèrement. Décuire le miel avec le vinaigre de cidre.

Ajouter ensuite la purée de carotte et faire bouillir l’ensemble quelques instants.

Mixer l’ensemble et rectifier l’assaisonnement.

Garder au chaud pour cette recette mais elle se mange également très bien froide pour d’autres recettes.

Mettre la grille du barbecue à mi-hauteur.

Mettre le magret de canard côté peau sur la grille pendant 10 min. Le gras va fondre et risque de faire flamber les braises. Il faut régulièrement le changer de place sur la grille. Lorsque la peau est bien grillée, retourner le magret côté chair et ajouter la sciure d’oranger directement dans les braises. Couvrir immédiatement avec le couvercle du barbecue (si il n’y en a pas, avec une cloche en métal ou un grand couvercle). Laisser cuire 3 à 5 min suivant l’épaisseur du magret.

Débarrasser ensuite le magret dans un plat hors du feu pour le laisser reposer 5 min.

Descendre la grille du barbecue et faire griller les sucrines 3 min coté plat.

Puis débarrasser et ajouter un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.

Tailler le magret de canard en lamelles de ½ cm et mettre la moitié en ligne dans une assiette. Ajouter les deux demies sucrines grillées sur le côté et les copeaux de radis dessus. Entourer de cordons de ketchup de carotte au gingembre.