Pot au feu de la mer, rascasse, anguille fumée, choux fleur rôti et shiitake
Ingrédients
Garniture aromatique, à tailler en mirepoix :
Ustensiles
Préparation
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1
Commencer par habiller le poisson (vider, écailler, nettoyer), puis lever les 2 filets.
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2
Concasser les arêtes du poisson en petits morceaux.
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3
Dans un faitout faire colorer les arêtes avec le beurre pour avoir une belle coloration et concentrer les sucs, ajouter la garniture tailler en mirepoix et faire colorer de nouveau.
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4
Déglacer avec le vin blanc et décoller tous les sucs puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
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5
Ajouter l’anguille fumée et laisser cuire à faible frémissement 30 min après la première ébullition.
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6
Enlever régulièrement les impuretés qui remonte à la surface.
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7
Passer au chinois étamine et remettre dans le faitout, (attention enlever l’anguille fumé avant de passer pour la remettre ensuite dans le fumé).
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8
Éplucher le radis Daïkon et le tailler en palet de 1 cm, nettoyer le choux fleur et faire des belles sommités puis ajouter dans le bouillon pour les faire cuire.
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9
Nettoyer les Shiitakes et les faire griller dans une poêle sans matière grasse et assaisonner.
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10
Quand les légumes sont cuits ajouter les filets de rascasses coupés en deux dans le bouillon et laisser cuire lentement. Attention à la cuisson, le poisson doit rester juste nacré.
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1
En assiette creuse déposer un morceau de poisson, disposer les légumes autour ainsi qu’un morceau d’anguille fumé. Déposer sur le poisson les Shiitakes grillés et finir par râper le raifort sur toute l’assiette avec une râpe à zeste.
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2
La rascasse poisson de roche de nos côtes, très goûtu, est accompagné par l'anguille fumée que les Japonais raffolent et d’un bouillon aux notes asiatiques.
Dressage :
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
