Recettes du Périgord

Foie gras, magret, confit de canard, pommes sarladaises, noix, truffe et cèpes : la cuisine du Périgord, riche et gourmande, autour du canard et des produits de la forêt.

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Préparation + cuisson
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Questions fréquentes sur la cuisine du Périgord

Comment cuire un magret ?

Quadrillez la peau sans entailler la chair, saisissez côté peau 6 à 8 minutes à feu moyen en retirant la graisse, puis 2 à 3 minutes côté chair. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher.

Que sont les pommes de terre sarladaises ?

Des pommes de terre en rondelles, sautées dans la graisse de canard avec de l'ail et du persil, parfois des cèpes ou des truffes.

Comment préparer un foie gras mi-cuit ?

Déveinez le foie à température ambiante, assaisonnez-le (sel, poivre, un trait d'armagnac), puis cuisez-le en terrine au bain-marie à four doux, jusqu'à 50-55 °C à cœur. Il se déguste après 2 jours au frais.

Que faire de la graisse de canard ?

Elle se garde des mois au réfrigérateur et donne les meilleures pommes de terre sautées ; elle sert aussi à confire les cuisses ou à rôtir des légumes.