Ce nougat glacé aux amandes et pistaches est un dessert raffiné et surprenant qui marie à la perfection la douceur crémeuse d'une meringue italienne glacée avec le croquant des fruits secs caramélisés. Sublimé par un coulis de framboises relevé d'une touche épicée de poivre de Cubèbe et parfumé au Grand Marnier, ce dessert glacé offre un équilibre harmonieux entre fraîcheur, gourmandise et sophistication. Idéal pour terminer un repas festif, il se prépare à l'avance et impressionnera vos convives par sa texture fondante et ses saveurs subtiles qui évoluent en bouche.
La préparation de ce nougat glacé se déroule en plusieurs étapes simples mais qui demandent un peu de précision. Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Pendant ce temps, portez le miel à ébullition dans une casserole puis versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre. Cette technique de meringue italienne cuit partiellement les blancs et crée une base stable et lisse. Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.
Préparez ensuite les éléments aromatiques en mélangeant les dés d'orange confite avec le Grand Marnier pour qu'ils s'imprègnent bien. Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle double de volume et forme des pics souples. Incorporez délicatement la crème fouettée à la meringue refroidie en soulevant la masse pour conserver le maximum d'air. Ajoutez ensuite les oranges marinées, les amandes et pistaches caramélisées concassées. Versez cette préparation dans une terrine tapissée de film alimentaire et placez au congélateur pour au moins 3 heures.
Pour le coulis, réunissez dans une casserole les framboises, le jus de citron, la gousse de vanille fendue, les grains de poivre de Cubèbe et le sucre. Portez à ébullition puis retirez du feu. Ôtez la vanille et les grains de poivre, puis mixez finement au blender. Passez le coulis au travers d'une passoire fine pour éliminer les graines et obtenir une texture soyeuse. Au moment de servir, démoulez le nougat glacé, tranchez-le délicatement et nappez d'un cordon de coulis épicé.
Ce nougat glacé est justement le dessert idéal à préparer à l'avance, ce qui en fait un choix parfait pour recevoir sans stress. Vous pouvez le préparer jusqu'à une semaine avant de le servir et le conserver au congélateur dans sa terrine bien couverte. Le coulis aux fruits se prépare également 2 à 3 jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Cette préparation anticipée permet même aux saveurs de se développer pleinement. Pour le service, sortez le nougat du congélateur 5 minutes avant de le démouler et de le trancher, cela facilitera la découpe tout en gardant une texture parfaitement glacée.
Réussissez votre meringue italienne. La clé d'un nougat glacé réussi réside dans une meringue parfaitement montée et stable. Assurez-vous que votre bol et votre fouet soient parfaitement propres et dégraissés, car la moindre trace de matière grasse empêche les blancs de monter correctement. Le miel doit être bien chaud lorsque vous le versez sur les blancs, mais versez-le en filet continu et pas trop vite pour éviter de faire retomber la meringue.
Travaillez la crème bien froide. Pour obtenir une crème fouettée parfaite, placez votre crème, votre saladier et même votre fouet au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de commencer. Une crème trop chaude ne montera pas correctement et pourrait même tourner en beurre si vous insistez. Arrêtez de fouetter dès que la crème tient aux branches du fouet, car un excès de fouettage la rendrait granuleuse.
Incorporez délicatement. Lorsque vous mélangez la crème fouettée à la meringue, utilisez une maryse et procédez par mouvements soulevés du bas vers le haut, en tournant le saladier. Cette technique permet de conserver le maximum d'air dans la préparation, garantissant ainsi une texture légère et aérienne après congélation. Ne mélangez jamais vigoureusement au fouet, vous perdriez tout le volume créé.
Tapissez votre moule. Avant de verser la préparation, tapissez votre terrine de film alimentaire en laissant largement dépasser sur les côtés. Cela facilitera énormément le démoulage et vous permettra d'obtenir un nougat aux bords nets et réguliers. Vous pourrez simplement soulever le film pour extraire le nougat de son moule sans risque de le casser.
Ajustez l'épice du coulis. Le poivre de Cubèbe a une saveur particulière qui ne plaît pas à tous. N'hésitez pas à ajuster la quantité selon vos goûts, ou même à le remplacer par du poivre noir classique pour une version plus conventionnelle. Vous pouvez aussi tester avec du poivre rose pour une note plus douce et fruitée.
Le nougat glacé se conserve parfaitement au congélateur dans sa terrine, bien recouvert de film alimentaire ou dans un contenant hermétique, pendant environ une semaine. Au-delà, il commencera à développer des cristaux de glace qui altéreront sa texture soyeuse. Le coulis aux fruits se garde quant à lui 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé.
Pour le servir, démoulez le nougat sur une planche et découpez des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Disposez chaque portion au centre d'une assiette froide, nappez généreusement de coulis et décorez selon votre inspiration avec quelques framboises fraîches, des éclats de pistaches, des copeaux de chocolat blanc ou quelques feuilles de menthe fraîche. Le nougat se déguste immédiatement pour profiter pleinement de sa texture fondante.
Il est techniquement possible de remplacer le miel par du sucre pour réaliser une meringue italienne classique, mais le résultat sera différent. Le miel apporte non seulement une saveur caractéristique mais aussi une texture plus moelleuse et moins cristalline après congélation. Si vous souhaitez tout de même utiliser du sucre, faites un sirop en chauffant 120 g de sucre avec 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à 121°C avant de le verser sur les blancs montés.
Pour caraméliser vos amandes et pistaches, faites chauffer 2 cuillères à soupe de sucre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque le sucre commence à fondre et à blondir, ajoutez les fruits secs concassés et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et dorés. Versez immédiatement sur du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de les incorporer à la préparation, sinon ils feraient fondre la crème.
Absolument ! Ce nougat glacé s'accommode parfaitement avec de nombreux coulis de fruits. Essayez les fraises pour une version plus douce, les fruits rouges mélangés pour plus de complexité, la mangue pour une touche exotique, ou même les abricots pour une saveur plus estivale. Adaptez simplement la quantité de sucre selon l'acidité naturelle des fruits choisis.
Si votre nougat glacé est trop dur à la sortie du congélateur, laissez-le simplement reposer 10 à 15 minutes à température ambiante avant de le trancher. Un nougat correctement réalisé avec suffisamment de crème fouettée ne devrait jamais devenir dur comme de la glace, mais plutôt garder une texture onctueuse et fondante. Si le vôtre durcit trop, vous avez peut-être insuffisamment incorporé de crème ou trop battu la meringue, ce qui a fait sortir l'air.
Bien sûr ! Pour une version sans alcool, remplacez simplement le Grand Marnier par du sirop d'orange ou du jus d'orange frais concentré. Vous pouvez aussi ajouter quelques zestes d'orange fraîche pour renforcer les arômes d'agrumes. Le résultat sera tout aussi délicieux, simplement moins parfumé et avec une note légèrement moins complexe.
Le poivre de Cubèbe se trouve dans les épiceries fines, les magasins spécialisés en épices ou en ligne. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par du poivre noir concassé pour une version plus classique, du poivre de Sichuan pour une note citronnée et légèrement anesthésiante, ou tout simplement omettez-le pour un coulis de framboises traditionnel. L'originalité du plat réside dans cette épice, mais le dessert reste excellent sans elle.
