Name: Verrine aux deux asperges
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 5 personnes
Ingredients: 1 botte Asperge; 1 botte Asperge; 1 noix Beurre; 1 filet Vinaigre balsamique; 1 pincée Sel; 1 échalote; 1 cuillère à café Agar-agar; 1 cuillère à café Gomme de xanthane

1

La crème/émulsion :

2

Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes, les réserver.

3

Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou l'autre).

4

Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.

5

Ajouter la gomme de xanthane, en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.

6

Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins une heure.

7

Juste avant de servir :

8

Laver les asperges vertes. Retirer 2 cm à l’extrémité terrestre de celles-ci. Couper des tronçons de 2 cm.

9

Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote coupée en très fines rondelles.