Verrine aux deux asperges

• 1 botteAsperge vertes
• 1 botteAsperge blanches
• 1 noixBeurre
• 1 filetVinaigre balsamique
• 1 pincéeSel
• 1échalote
• 1 cuillère à caféAgar-agar
• 1 cuillère à caféGomme de xanthane

Préparation

La crème/émulsion

1. 1

   Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes, les réserver.

2. 2

   Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou l'autre).

3. 3

   Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.

4. 4

   Ajouter la gomme de xanthane, en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.

5. 5

   Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins une heure.

Juste avant de servir

6. 6

   Laver les asperges vertes. Retirer 2 cm à l’extrémité terrestre de celles-ci. Couper des tronçons de 2 cm.

7. 7

   Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote coupée en très fines rondelles.

8. 8

   Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique et cuire encore un chouia.

Le dressage

9. 9

   Remplir aux 3/4 des verrines de l'émulsion d'asperges blanches.

10. 10

    Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques une par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.

11. 11

    Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chaud sur le dessus, avec un peu de sauce.

12. 12

    Servir immédiatement.