Verrine aux deux asperges
Ces verrines aux deux asperges, avec une émulsion d’asperges blanches et des asperges vertes sautées, sont parfaites pour un apéritif sophistiqué. Leur texture mousseuse et leur goût délicat impressionneront vos convives.
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1
La crème/émulsion :
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2
Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes, les réserver.
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3
Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou l'autre).
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4
Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.
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5
Ajouter la gomme de xanthane, en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.
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6
Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins une heure.
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7
Juste avant de servir :
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8
Laver les asperges vertes. Retirer 2 cm à l’extrémité terrestre de celles-ci. Couper des tronçons de 2 cm.
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9
Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote coupée en très fines rondelles.
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10
Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique et cuire encore un chouia.
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11
Le dressage :
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12
Remplir aux 3/4 des verrines de l'émulsion d'asperges blanches.
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13
Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques une par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.
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14
Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chaud sur le dessus, avec un peu de sauce.
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15
Servir immédiatement.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
