Verrine aux deux asperges

Name: Verrine aux deux asperges
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 5 personnes
Ingredients: 1 botte Asperge; 1 botte Asperge; 1 noix Beurre; 1 filet Vinaigre balsamique; 1 pincée Sel; 1 échalote; 1 cuillère à café Agar-agar; 1 cuillère à café Gomme de xanthane

Par sofie
16-09-2021 05:37
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50 min
Moyenne
Bon marché

Ingrédients

5 personnes

1 botte Asperge vertes

1 botte Asperge blanches

1 noix Beurre

1 filet Vinaigre balsamique

1 pincée Sel

1 échalote

1 cuillère à café Agar-agar

1 cuillère à café Gomme de xanthane

Ustensiles

1 Lot de verrines
1 Couteau
1 Mixeur
1 Fouet cuisine
1 Pôele
1 Blender chauffant
1 Balance de cuisine

Préparation

40 min
-
10 min

Étape 1

La crème/émulsion :

Étape 2

Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes, les réserver.

Étape 3

Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou l'autre).

Étape 4

Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.

Étape 5

Ajouter la gomme de xanthane, en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.

Étape 6

Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins une heure.

Étape 7

Juste avant de servir :

Étape 8

Laver les asperges vertes. Retirer 2 cm à l’extrémité terrestre de celles-ci. Couper des tronçons de 2 cm.

Étape 9

Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote coupée en très fines rondelles.

Étape 10

Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique et cuire encore un chouia.

Étape 11

Le dressage :

Étape 12

Remplir aux 3/4 des verrines de l'émulsion d'asperges blanches.

Étape 13

Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques une par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.

Étape 14

Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chaud sur le dessus, avec un peu de sauce.

Étape 15

Servir immédiatement.

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Verrine aux deux asperges

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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