Mille-feuille à la vanille maison : la recette facile et croustillante

Pour la pâte feuilletée inversée

• 300 gfarine
• 300 gbeurre ou beurre de tourage
• 100 gfarine (pour le tourage)
• 150 geau
• 5 gsel fin

Pour la crème mousseline vanillée

• 500 glait
• 100 gjaunes d’œufs
• 140 gbeurre pommade
• 120 gsucre en poudre
• 50 gMaïzena
• 2 goussesvanille

Pour la crème chantilly

• 250 mlcrème entière liquide 35% MG
• 50 gsucre glace
• 5 gKremfix
• quelques gouttesarôme vanille

Pour la finition

• flocons or et argent

Préparation

Préparation de la Pâte Feuilletée Inversée

Détrempe

1. 1

   Mettez la farine en fontaine dans le bol, ajoutez le sel et versez l'eau bien froide progressivement.

2. 2

   Pétrissez à vitesse minimum, puis accélérez jusqu'à obtenir une boule homogène de détrempe.

3. 3

   Enveloppez dans du papier film et reposez 30 minutes au frais (ou une nuit).

Beurre de Tourage

4. 4

   Disposez la farine en fontaine, ajoutez le beurre tempéré coupé en morceaux et malaxez.

5. 5

   Façonnez en rectangle de 1 cm, enveloppez et reposez 30 minutes au frais.

Tourage (Pliage de la Pâte)

Premier Tour Double

6. 6

   Abaissez le beurre de tourage sur le plan fariné avec un rouleau à pâtisserie.

7. 7

   Posez la détrempe reposée sur le beurre (longueur détrempe = moitié du beurre).

8. 8

   Rabattez les bords du beurre pour envelopper complètement la détrempe.

9. 9

   Étalez la pâte sur 1 cm et repliez le quart supérieur vers le bas.

10. 10

    Brossez l'excédent de farine délicatement.

11. 11

    Repliez le quart inférieur vers le haut en laissant 2 cm d'espace.

12. 12

    Repliez la pâte en deux pour former le premier tour double en portefeuille.

13. 13

    Enveloppez et reposez 30 minutes au frais.

Deuxième Tour Double

14. 14

    Disposez avec les plis sur les côtés et abaissez sur 1 cm d'épaisseur.

15. 15

    Repliez les quarts supérieur et inférieur avec 2 cm d'espace.

16. 16

    Repliez la pâte en deux pour compléter le second tour double.

17. 17

    Enveloppez et reposez 30 minutes au frais.

Tour Simple Final

18. 18

    Abaissez sur 1 cm pour le tour simple final.

19. 19

    Pliez le tiers inférieur vers le bas, puis le tiers restant vers le haut.

20. 20

    Enveloppez et reposez 30 minutes. Pâte feuilletée prête.

Crème Mousseline Vanillée

21. 21

    Versez le lait avec la moitié du sucre dans une casserole et portez à ébullition.

22. 22

    Coupez les gousses de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les au lait.

23. 23

    Blanchissez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre au fouet.

24. 24

    Ajoutez la Maïzena en fouettant bien.

25. 25

    Versez le lait à 60°C sur les jaunes en remuant constamment.

26. 26

    Transvasez dans la casserole et cuisez 3-4 minutes à feu modéré.

27. 27

    Ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement jusqu'à incorporation complète.

28. 28

    Versez en couche fine dans un plat, couvrez et refroidissez au frais.

Cuisson de la Pâte Feuilletée

29. 29

    Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm et posez-la sur papier sulfurisé.

30. 30

    Égalisez les bords à l'aide d'un couteau.

31. 31

    Couvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé et fermez la plaque.

32. 32

    Cuisez dans un four à 200°C avec fonction ventilée.

33. 33

    Dès que le feuilletage dore, baissez à 180°C et poursuivez 20-30 minutes.

34. 34

    Vérifiez la cuisson en ouvrant délicatement et en levant le papier.

Caramélisation

35. 35

    Retirez le papier du dessus et saupoudrez de sucre glace en pluie fine.

36. 36

    Enfournez à 240°C quelques minutes pour caraméliser le sucre.

37. 37

    Laissez refroidir complètement.

Découpe et Assemblage

38. 38

    Découpez la pâte en trois rectangles égaux.

39. 39

    Égalisez les bords avec un couteau-scie.

Finition de la Crème Mousseline

40. 40

    Battez le beurre ramolli 5 minutes jusqu'à blanchissement.

41. 41

    Incorporez la crème pâtissière froide et mélangez vigoureusement.

42. 42

    Versez dans une poche à douille avec douille unie de 10 mm.

Crème Chantilly

43. 43

    Fouettez la crème fleurette froide avec sucre glace et Kremfix mélangés.

44. 44

    Ajoutez quelques gouttes de vanille et fouettez jusqu'à fermeté.

Finition Finale

45. 45

    Pochez la crème mousseline en gouttes sur les trois rectangles et réservez 30 minutes.

FINITION

46. 46

    Superposez les rectangles avec crème mousseline entre chaque, dressez la chantilly en zig zag diagonal fin-large-fin sur le dessus, parsemez de flocons d'or et réservez au frais jusqu'à la dégustation.

Conseil

47. 47

    Pour un meilleur résultat, préparez la pâte feuilletée inversée la veille. Cela laisse plus de temps au repos et améliore la texture finale du feuilletage.