Sabler le beurre avec le sucre. Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel.
Étape 3
Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles de cuisson.
Étape 4
Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Détailler la taille du cercle beurré et cuire 10-12 minutes à 200°C (thermostat 6-7).
Étape 5
Pour la préparation de la crème citron :
Étape 6
Couper le beurre et le mettre de coté.
Étape 7
Mélanger (hors du feu) dans une casserole le sucre avec le zeste des citrons. Ajouter les œufs et mélangez au fouet
Étape 8
Presser les citrons et ajouter leur jus.
Étape 9
Mettre a chauffer en mélangeant jusqu’à atteindre 85°C.
Étape 10
Dès que la crème a atteint sa température mettre à refroidir le fond de la casserole dans de l'eau froide pour faire redescendre la température à 65°C.
Étape 11
Y ajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu'il soit complétement fondu.
Étape 12
La mettre au frigo pour la faire refroidir.
Étape 13
Dés qu'elle est bien froide la passer au fouet pour obtenir une crème onctueuse.
Étape 14
Nous allons pouvoir monter la tarte dès que la crème citron sera plus compacte. Nous allons procéder au montage de la tarte :
Étape 15
Prendre le disque de sablé breton.
Étape 16
Prendre la crème citron, ne pas la rebrasser, car elle pourrait se liquéfier.
Étape 17
A l'aide d'une poche, pocher la crème citron en escargot sur le sablé.
Étape 18
La conserver au frigo en attendant de monter la meringue.
Étape 19
Pour la préparation de la meringue :
Étape 20
Dans une casserole faire chauffer le sucre avec les blancs jusqu’à atteindre une température de 55°C.
Étape 21
Après la température obtenue fouetter jusqu’à obtenir une meringue qui fait le bec d'oiseau.
Étape 22
Pour la finalisation de la tarte :
Étape 23
A l'aide d'une poche faire des rosaces en partant de l’extérieur.
Étape 24
Une fois terminer, à l'aide d'un chalumeau, la chauffer de manière à avoir une belle coloration.