Panna cotta aux pommes - caramel au beurre salé

Pelez les pommes et coupez les en petits dés. Réservez-les.

Mettez le sucre dans une poêle anti-adhésive et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Il doit fondre et devenir ambré. Cela prend 3 à 4 minutes Pendant ce temps, faites chauffer les 3 c.à.s. de crème liquide et couper le beurre en petits morceaux.

Lorsque le sucre a fondu est a une belle couleur ambré, retirez la poêle du feu et incorporez délicatement, tout en continuant de remuer, la crème et le beurre. Vous devez obtenir une crème onctueuse.

Remettez votre poêle sur feu doux en y incorporant les dés de pommes. À l'aide d'une cuillère en bois, tournez-les délicatement dans ce mélange de façon à les faire légèrement confire et au bout de 8 à 10 minutes rajoutez le calvados. Attention, vos morceaux de pommes doivent rester quelque peu consistants et ne doivent pas être cuits en compote.

Dans une casserole et à feu doux, portez à une température de 90° votre crème fraîche et votre sucre sans cesser de remuer ce mélange au fouet. Lorsque la température de 90° est atteinte, retirez la casserole du feu et incorporez-y l'agar-agar tout en continuant de remuer le mélange. Réservez le mélange.

Mettez au fond de vos coupes ou de vos verres 3 à 4 c.à.s. du mélange pommes - caramel au beurre salé. Ensuite versez délicatement par dessus la panacotta. Filmez vos contenants avec un film alimentaire et mettez à refroidir au réfrigérateur durant 3 heures.