Macarons au praliné
Ingrédients
Pour la meringue italienne :
Pour le praliné :
Ustensiles
Préparation
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1
LES MACARONS :
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Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant 2 ou 3 min.
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3
Verser le contenu dans un tamis au dessus d'un bol. Tamiser l'ensemble.
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4
Laissez de côté.
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5
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
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6
Le sucre doit atteindre 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il aura donc atteint cette température quand vous le verrez bouillir beaucoup).
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7
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50 g) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron.
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8
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.
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9
Continuer toujours de fouetter puis ajouter un colorant si besoin.
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Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient frais.
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11
On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre.
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Mettre les 60 g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
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Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
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Le mélange ainsi réalisé est assez ferme !
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Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte !
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Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs :
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17
LISSE, SOUPLE et BRILLANTE.
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18
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus !
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19
Avec une poche dotée d'une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
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20
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
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21
Parsemez sur les macarons quelques noisettes hachées.
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22
Tapotez ensuite la plaque sur une table pour enlevez le ''pic'' sur le macaron.
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23
Laisser ensuite "croûter" pendant 2 heures. C'est ce qui formera la collerette autour de vos macarons.
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24
Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4/5).
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25
Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
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Faites-cuire PLAQUE PAR PLAQUE.
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27
En sortant du four, laissez-les refroidir puis décollez-les.
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PASSONS AU PRALIN :
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Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
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Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.
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Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également), ajouter les amandes d'un coup.
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32
Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
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33
A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
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34
Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
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35
Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
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36
Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
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37
Laisser complétement refroidir.
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38
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
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39
Mettre dans un mixeur. Et commencer par pulsations successives.
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40
Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre.
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41
Remixez jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun.
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42
Mixez jusqu’à obtenir une pâte. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.
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LA GARNITURE :
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Le beurre doit être à température ambiante.
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45
Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.
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46
Au bout de 3 ou 4 minutes, ajouter le praliné maison.
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Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.
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48
Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60 g de sucre et 20 g de blancs.
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49
Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l'incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait !
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50
Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.
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L'ASSEMBLAGE FINAL :
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Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l'une des coques qui aura des noisettes.
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Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
