Macarons au praliné

LES MACARONS :

Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant 2 ou 3 min.

Verser le contenu dans un tamis au dessus d'un bol. Tamiser l'ensemble.

Laissez de côté.

Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.

Le sucre doit atteindre 117°C (si vous n'avez pas de thermomètre, il aura donc atteint cette température quand vous le verrez bouillir beaucoup).

Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50 g) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron.

Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique.

Continuer toujours de fouetter puis ajouter un colorant si besoin.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient frais.

On peut maintenant procéder à l'assemblage blancs/poudre.

Mettre les 60 g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).

Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.

Le mélange ainsi réalisé est assez ferme !

Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte !

Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu. On est en train de "macaroner" la pâte pour lui donner trois adjectifs :

LISSE, SOUPLE et BRILLANTE.

En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s'assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus !

Avec une poche dotée d'une douille de 8 mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.

On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d'en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).

Parsemez sur les macarons quelques noisettes hachées.

Tapotez ensuite la plaque sur une table pour enlevez le ''pic'' sur le macaron.

Laisser ensuite "croûter" pendant 2 heures. C'est ce qui formera la collerette autour de vos macarons.

Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4/5).

Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.

Faites-cuire PLAQUE PAR PLAQUE.

En sortant du four, laissez-les refroidir puis décollez-les.

PASSONS AU PRALIN :

Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également), ajouter les amandes d'un coup.

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.

Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.

Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.

Laisser complétement refroidir.

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

Mettre dans un mixeur. Et commencer par pulsations successives.

Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre.

Remixez jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun.

Mixez jusqu’à obtenir une pâte. Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.

LA GARNITURE :

Le beurre doit être à température ambiante.

Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.

Au bout de 3 ou 4 minutes, ajouter le praliné maison.

Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.

Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60 g de sucre et 20 g de blancs.

Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l'incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait !

Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.

L'ASSEMBLAGE FINAL :

Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l'une des coques qui aura des noisettes.

Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer !