Fraisier chiboust
Ingrédients
Pour le gâteau mousseline :
Pour la crème chiboust :
Pour le reste :
Pour le décor en caramel (facultatif):
Ustensiles
Préparation
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1
Cette préparation nécessite 3 h de repos.
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Comptez 41 min de cuisson pour le gâteau 18 min de cuisson pour la crème.
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3
Préparation :
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Commençons par le gâteau mousseline :
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Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
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6
Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre (en mélangeant très vite et très longtemps).
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7
Ajoutez progressivement la maïzena et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
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8
Dans un autre saladier, montez les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel.
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Mélangez très délicatement les blancs en neige à la préparation.
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10
Versez le tout dans un moule (25 cm de diamètre, le moule doit impérativement être rond) dont le tour sera beurré et le fond recouvert de papier sulfurisé.
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Faire cuire pendant 41 minutes.
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Maintenant, occupez-vous de la crème :
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Préparez une crème pâtissière : faites blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre dans un saladier.
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Bien mélanger la farine dedans.
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Ensuite, dans une casserole, faites bouillir le lait avec un peu d'eau et la gousse de vanille ouverte en deux et grattée.
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Enlevez ensuite la gousse vanille et versez petit à petit le lait chaud dans votre saladier avec le reste du mélange (laisser un peu de lait au fond de la casserole), bien mélanger.
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Remettre dans la casserole et faire cuire 18 minutes à feu doux en augmentant un peu le feu à la fin si la crème ne prend pas.
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18
Juste avant la fin de la cuisson, rajoutez la gélatine (qui aura été ramollie dans de l'eau froide), elle doit bien se dissoudre.
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Avant que la crème n'ait fini de cuire,(il vaut mieux être deux !) montez dans un autre saladier vos blancs en neige avec une pincée de sel.
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20
Dans une autre petite casserole, mettez ce qui reste de sucre (soit 50 g), l'eau et le jus de citron et faites cuire au grand filet (120°C, il faut que ça mousse et que ça fasse une petite boule quand une goutte tombe dans l'eau froide. Attention : le sucre continue de cuire quand le gaz est arrêté, plongez le fond de la casserole dans l'eau froide).
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Versez ce sucre cuit dans les blancs en neige, tout en battant au fouet électrique.
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Mélangez ensuite cette meringue italienne dans la crème patissière, qui ne doit pas avoir refroidi.
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Mettre le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (je conseille 4 heures).
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Montage du gâteau :
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25
Une fois votre gâteau refroidi (on peut le faire la veille, la crème aussi), coupez-le en deux.
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Mixez 500 g de fraises pour en faire un coulis et mouillez-en l'intérieur du gâteau (réservez-en un peu).
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Etalez ensuite un grosse couche de crème chiboust sur la première moitié (si vous voulez faire une présentation bien nette, utilisez un cercle à gâteau ou faites-en un en papier aluminium et papier sulfurisé à l'intérieur)et recouvrez généreusement de fraises coupées en deux.
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Refermez le gâteau.
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Gardez un peu de crème chiboust pour coller des demi-fraises sur le tour du gâteau (si ce sont des guarriguettes, qui sont petites, mettez deux rangées en quinconce).
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Faites ensuite un glaçage avec du coulis de fraises que vous aurez gardé et du sucre glace.
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Recouvrez le dessus du gâteau de ce glaçage et si vous y arrivez, faites des motifs avec un reste de coulis de fraises.
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Disposez joliment le reste de vos fraises par-dessus tout ça.
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Laissez ensuite prendre le glaçage pendant 1 heure au réfrigérateur.
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Enfin, si vous voulez épater vos invités, faites un caramel avec du sucre, de l'eau et du jus de citron (c'est comme pour le sucre cuit au grand filet, mais à 150°C, il faut un caramel blond).
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Sur une feuille de papier sulfurisé, faites couler des petits filets de caramel un peu refroidi, jusqu'à ce que vous obteniez deux plaques distinctes (de 10 cm de haut environ).
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Finissez avec du caramel encore un peu moins chaud en filets très fins dessus, vous obtiendrez des cheveux d'ange superbes.
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Une fois ces plaques refroidies (quelle que soit leur forme, pourvu qu'elle ne soit pas ronde), décollez-les soigneusement et posez-les debout sur votre gâteau de façon à former une petite tente.
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Attention : à posez au dernier moment et à faire à peine quelques heures en avance, le caramel fond vite, surtout au réfrigérateur !
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
