Truite en croûte de sel

• 1Truite d’environ 1kg (vidée non écaillé)
• Thym
• Laurier
• Gros sel
• 200 gépinards
• 300 gChampignons de Paris
• 3Citron jaunes
• Huile d'olive

Préparation

1. 1

   Pour le poisson en croûte de sel : préchauffez le four à 140°C.

2. 2

   Videz et séchez l'intérieur de la truite, puis farcissez-la de branches de thym et de laurier.

3. 3

   Mettez le gros sel sur une grande plaque. Déposez le poisson dessus, puis recouvrez-le du reste de gros sel. Vérifiez qu'il soit bien recouvert entièrement.

4. 4

   Enfoncez la sonde du thermomètre au cœur du poisson et enfournez-le. La truite est cuite lorsqu'elle atteint 52°C à cœur.

5. 5

   Pour la garniture : Equeutez et laver les épinards. Coupez les champignons de Paris en 4. Assaisonnez avec huile d'olive et sel. Faites revenir le tout dans une poêle sur votre plaque de cuisson pendant 5mn .

6. 6

   Pelez les citrons et découper la chair en petits cubes.

7. 7

   Mélangez la brunoise de citron avec de l'huile d'olive.

8. 8

   Pour le dressage : enlevez la croute de sel formée par la cuisson autour du poisson.

9. 9

   Passez un couteau le long de l’arête dorsale pour faciliter la découpe. Enroulez la peau de la truite autour de la fourchette puis tirez. Levez les filets, puis détaillez des portions de truite. Ajoutez un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Détaillez le poisson sur l’assiette.