
Filet de turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain
-
1h 5min
-
Moyen
-
Assez cher
Concassez la carcasse ainsi que la tête et mettez dans l'eau froide et égouttez.
Puis faites un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel poivre.
Cuisez 20 minutes. Laissez infuser 20 minutes et filtrez.
Émincez 2 échalotes grises, faites les fondre dans 5 cl d'huile d'olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de Girofle, un peu de gingembre frais et 1/5 de gousse de vanille.
Faites réduire complètement puis ajoutez 1 dl de crème. Réduisez de nouveau, ajoutez le fumet et liez avec de la Maïzena.
Terminez avec du beurre frais et mixez.
2 tranches de pain d'épices bien sèches, 60 gr de beurre, 30 gr de parmesan râpé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d'œuf.
Mélangez le tout et étendez-le entre 2 feuilles de papier cuisson d'une épaisseur de 2 mm.
Poêlez les filets de Turbot dans 5 cl d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Tenez-les rosés.
Disposez sur chaque filet un carré d'appareil parmesan, puis passez à la salamandre.
Servez sur un lit de sauce.