Filet de turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain

• 1,8 kgde turbot
• 1 dlde crème
• 1 cuillère à souperase(s) de maïzena
• 50 gde beurre
• 1 gousse⅕ gousse de vanille
• 1Huile d'olive
• 1poireau
• 1bouquet garni
• ½ lde vin blanc
• 2échalotes
• 5 gde gingembre frais
• 1bâton de cannelle
• 1 clou de girofle
• 1Sel ou sel fin
• 1Poivre

Appareil Parmesan

• 2 tranchesde pain d'épices bien sèches
• 60 gde beurre
• 30 gde parmesan râpé
• 1 tranchede pain de mie
• 1jaune d'oeuf

Préparation

1. 1

   Détailler des filets de Turbot.

2. 2

   Concassez la carcasse ainsi que la tête et mettez dans l'eau froide et égouttez.

3. 3

   Puis faites un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel poivre.

4. 4

   Cuisez 20 minutes. Laissez infuser 20 minutes et filtrez.

Sauce

5. 5

   Émincez 2 échalotes grises, faites les fondre dans 5 cl d'huile d'olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de Girofle, un peu de gingembre frais et 1/5 de gousse de vanille.

6. 6

   Faites réduire complètement puis ajoutez 1 dl de crème. Réduisez de nouveau, ajoutez le fumet et liez avec de la Maïzena.

7. 7

   Terminez avec du beurre frais et mixez.

Appareil Parmesan

8. 8

   2 tranches de pain d'épices bien sèches, 60 gr de beurre, 30 gr de parmesan râpé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d'œuf.

9. 9

   Mélangez le tout et étendez-le entre 2 feuilles de papier cuisson d'une épaisseur de 2 mm.

Finition

10. 10

    Poêlez les filets de Turbot dans 5 cl d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Tenez-les rosés.

11. 11

    Disposez sur chaque filet un carré d'appareil parmesan, puis passez à la salamandre.

12. 12

    Servez sur un lit de sauce.