Filet de turbot poêlé, un voile de parmesan épices, fumet réduit aux épices du pain

Ingrédients

Préparation

• 1

  Détailler des filets de Turbot.

  Étape terminée
• 2

  Concassez la carcasse ainsi que la tête et mettez dans l'eau froide et égouttez.

  Étape terminée
• 3

  Puis faites un fumet avec un poireau, 1 dl de vin blanc, 1 bouquet garni, sel poivre.

  Étape terminée
• 4

  Cuisez 20 minutes. Laissez infuser 20 minutes et filtrez.

  Étape terminée

Sauce :

• 1

  Émincez 2 échalotes grises, faites les fondre dans 5 cl d'huile d'olive, ajoutez 1 dl de vin blanc, 1 petit bâton de cannelle, 1 clou de Girofle, un peu de gingembre frais et 1/5 de gousse de vanille.

  Étape terminée
• 2

  Faites réduire complètement puis ajoutez 1 dl de crème. Réduisez de nouveau, ajoutez le fumet et liez avec de la Maïzena.

  Étape terminée
• 3

  Terminez avec du beurre frais et mixez.

  Étape terminée

Appareil Parmesan :

• 1

  2 tranches de pain d'épices bien sèches, 60 gr de beurre, 30 gr de parmesan râpé, 1 tranche de pain de mie, 1 jaune d'œuf.

  Étape terminée
• 2

  Mélangez le tout et étendez-le entre 2 feuilles de papier cuisson d'une épaisseur de 2 mm.

  Étape terminée

Finition

• 1

  Poêlez les filets de Turbot dans 5 cl d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Tenez-les rosés.

  Étape terminée
• 2

  Disposez sur chaque filet un carré d'appareil parmesan, puis passez à la salamandre.

  Étape terminée
• 3

  Servez sur un lit de sauce.

  Étape terminée