Galette aux pommes de terre Vierzonnaise
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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Pour une galette rectangulaire (environ 30 cm x 20 cm) :
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1) Faire cuire 3 pommes de terre moyennes de bonne qualité (bio, ou roseval ou charlotte) si possible à la vapeur, avec leur peau, en les piquant pour qu'elles cuisent mieux:
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L'intérêt de cette cuisson est qu'elles ne soient pas imbibées d'eau et qu'elles soient bien sèches car on va devoir les assimiler à de la farine à poids sensiblement égal.
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Si on les cuit dans une casserole, il faudra les laisser se dessécher pendant une 1/2 heure dans la casserole vidée de son eau, encore chaude.
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Astuce : Je les prépare un jour ou deux à l’avance histoire de bien les faire sécher.
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Ensuite on prend un presse-purée mécanique ou alors une fourchette pour obtenir une purée bien aérée, non collante mais bien sèche dans un saladier ou un bol mélangeur.
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2) On incorpore la farine (bio ou épeautre, ou tamisée mais naturelle, sans autre produit) à un poids presque égal, voire un peu moins car il va falloir fariner abondamment la surface de travail et il ne faut pas trop déséquilibrer les proportions.
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On sale bien, le mieux avec du gros sel gris de Guérande ou de la fleur de sel de Guérande.
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3) Une fois le mélange réalisé, on va tout doucement incorporer de la crème fraîche épaisse, pour obtenir une pâte souple mais non collante: comme tout dépend de la qualité de la crème, il vaut mieux la rajouter petit à petit et apprécier le résultat à l'oeil et à la main (personnellement, j'effectue le mélange à la fourchette puis en dernier à la main quant la pâte peut se pétrir).
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4) Eviter d’incorporer des petits morceaux de beurre, le beurre va avoir tendance à s'échapper. Il faut utiliser un beurre mou du type St Hubert 41 à appliquer avec un racloir souple, de manière à obtenir une galette feuilletée (c'est la meilleure à mon goût et la plus présentable) et on opère en faisant 6 ou 8 tours à intervalles d'une 1/2 heure en enfermant bien le beurre dans la pâte sans trop écraser celle-ci afin qu'il ne s'échappe pas. La pâte est assez particulière: elle est fragile donc il faut respecter une épaisseur d'au moins 1 cm ou plus entre chaque tour.
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Astuce : Personnellement, je mets au congélateur une petite demi-heure entre chaque tour, histoire de faire reposer la pâte, et durcir le beurre.
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5) Ensuite on étale avec précaution sur une plaque anti-adhésive, on dessine des rayures en diagonale et on dore à l'oeuf. On passe à four moyen (200°C ou thermostat 5 ou 6 ) et on surveille la cuisson pendant 20 à 30 mn (elle doit être aussi dorée dessous que dessus).
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
