Galette aux pommes de terre Vierzonnaise

Pour une galette rectangulaire (environ 30 cm x 20 cm) :

1) Faire cuire 3 pommes de terre moyennes de bonne qualité (bio, ou roseval ou charlotte) si possible à la vapeur, avec leur peau, en les piquant pour qu'elles cuisent mieux:

L'intérêt de cette cuisson est qu'elles ne soient pas imbibées d'eau et qu'elles soient bien sèches car on va devoir les assimiler à de la farine à poids sensiblement égal.

Si on les cuit dans une casserole, il faudra les laisser se dessécher pendant une 1/2 heure dans la casserole vidée de son eau, encore chaude.

Astuce : Je les prépare un jour ou deux à l’avance histoire de bien les faire sécher.

Ensuite on prend un presse-purée mécanique ou alors une fourchette pour obtenir une purée bien aérée, non collante mais bien sèche dans un saladier ou un bol mélangeur.

2) On incorpore la farine (bio ou épeautre, ou tamisée mais naturelle, sans autre produit) à un poids presque égal, voire un peu moins car il va falloir fariner abondamment la surface de travail et il ne faut pas trop déséquilibrer les proportions.

On sale bien, le mieux avec du gros sel gris de Guérande ou de la fleur de sel de Guérande.

3) Une fois le mélange réalisé, on va tout doucement incorporer de la crème fraîche épaisse, pour obtenir une pâte souple mais non collante: comme tout dépend de la qualité de la crème, il vaut mieux la rajouter petit à petit et apprécier le résultat à l'oeil et à la main (personnellement, j'effectue le mélange à la fourchette puis en dernier à la main quant la pâte peut se pétrir).

4) Eviter d’incorporer des petits morceaux de beurre, le beurre va avoir tendance à s'échapper. Il faut utiliser un beurre mou du type St Hubert 41 à appliquer avec un racloir souple, de manière à obtenir une galette feuilletée (c'est la meilleure à mon goût et la plus présentable) et on opère en faisant 6 ou 8 tours à intervalles d'une 1/2 heure en enfermant bien le beurre dans la pâte sans trop écraser celle-ci afin qu'il ne s'échappe pas. La pâte est assez particulière: elle est fragile donc il faut respecter une épaisseur d'au moins 1 cm ou plus entre chaque tour.

Astuce : Personnellement, je mets au congélateur une petite demi-heure entre chaque tour, histoire de faire reposer la pâte, et durcir le beurre.

5) Ensuite on étale avec précaution sur une plaque anti-adhésive, on dessine des rayures en diagonale et on dore à l'oeuf. On passe à four moyen (200°C ou thermostat 5 ou 6 ) et on surveille la cuisson pendant 20 à 30 mn (elle doit être aussi dorée dessous que dessus).