recette de Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau facile et rapide

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habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.

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égoutter l'agneau rôtir à four chaud

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réaliser un fond d'agneau réduit

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saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade

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réduire de 2/3

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ajouter le fond, réduire et dépouiller

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passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire monter au beurre à l'envoi

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cuire les légumes de façon classique

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sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc

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mouiller à l'eau et réduire

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passer au chinois

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sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits

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monter au beurre

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dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

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Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

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feuilles de céléri frits

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