Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau

Ingrédients

Préparation

La veille:

1

habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.

Étape terminée

Le jour :

1

égoutter l'agneau rôtir à four chaud

Étape terminée

2

réaliser un fond d'agneau réduit

Étape terminée

3

saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade

Étape terminée

4

réduire de 2/3

Étape terminée

5

ajouter le fond, réduire et dépouiller

Étape terminée

6

passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire monter au beurre à l'envoi

Étape terminée

7

cuire les légumes de façon classique

Étape terminée

8

sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc

Étape terminée

9

mouiller à l'eau et réduire

Étape terminée

10

passer au chinois

Étape terminée

11

sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits

Étape terminée

12

monter au beurre

Étape terminée

13

dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

Étape terminée

Dressage :

1

Dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.

Étape terminée

Décoration :

1

feuilles de céléri frits

Étape terminée