Name: Filet d'agneau en chevreuil, sauce poivrade ragoût de légumes oubliés à la morteau
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Ingredients: 5 cl de vinaigre de vin; 200 g de beurre; 300 g de citron; Thym; Laurier; Poivre grains; Genièvre; 20 cl d'huile; 10 cl de cognac; 10 cl de vin blanc; 2 l de vin rouge; 100 g de sucre; 100 g de farine; 200 g d'oignons; 100 g de persil; 400 g de choux verts; 400 g de topinambour; 300 g d'oignons grelots; 400 g de céleri rave; 150 g de morteau; 400 g de crosnes; 500 g de côtes de bettes; 20 g d'ail; 3 bouquets garnis; 200 g de carotte; 300 g de panais; 1,6 kg de filet d'agneau; Gros sel; Sel; Poivre blanc

Préparation

La veille

habiller et parer l'agneau, mariner au vin rouge sous vide.

Le jour

égoutter l'agneau rôtir à four chaud
réaliser un fond d'agneau réduit

saisir sur feu vif la mirepoix de carottes oignons et mouiller avec 0.5 l de marinade
réduire de 2/3
ajouter le fond, réduire et dépouiller
passer au chinois avec le poivre et détendre avec la marinade si nécessaire
monter au beurre à l'envoi
cuire les légumes de façon classique
sauter 2/3 de la morteau et déglacer au vin blanc
mouiller à l'eau et réduire
passer au chinois
sauter les 1/3 restant avec du beurre clarifié, ajouté les légumes et les jus de cuisson réduits
monter au beurre
dresser les légumes au centre de l'assiette avec un cercle à tartelette, poser le filet d'agneau taillé en biseau dessus et la sauce poivrade autour.