Sandre au cresson par Laurent Mariotte
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1
Coulis de cresson : Émincer deux bottes de cresson de fontaine.
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2
Dans une casserole, mettre une noisette de beurre et faire suer le cresson doucement avec un peu de sel.
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3
Une fois qu’il est "tombé", ajouter 1 l d’eau et porter à ébullition.
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4
Pendant ce temps, râper 100 g de pomme de terre, ajouter à la soupe et faire cuire cinq bonnes minutes très rapidement pour préserver la couleur.
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5
Mixer à l’aide d’un petit mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
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6
Pour la sandre de Dordogne : Tailler à la machine à jambon de fines tranches de pain.
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7
Assaisonner le sandre des deux cotés.
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8
Sur la peau passer un peu de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau puis poser le morceau de sandre sur la tuile de pain de façon à le faire adhérer.
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9
Cuire dans une poêle avec du beurre clarifié doucement. Lorsque la tuile de pain est colorée, tourner le sandre et finir la cuisson sur la chair.
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10
Compter environ cinq minutes de chaque côté selon l’épaisseur du poisson.
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11
Crème raifort : Monter une crème fouettée nature, assaisonner la légèrement de sel et de poivre. Ajoutez du raifort selon votre goût.
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12
Salade d’herbettes : Préparer un mélange d’herbes : cerfeuil, ciboulette, aneth, estragon, cresson, salade frisée.
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13
Assaisonner au dernier moment avec un peu d’huile de noix et du jus de citron.
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14
Dresser au dernier moment sur le poisson.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
