Saint-Jacques sur compoté doignons

Recette à préparer le veille.

Pour la sauce :

Faire suer dans un rondeau haut (ou la cuve d'une cocotte minute) 1 oignon et 1 carotte coupée en mirepoix avec un peu de beurre.

Puis ajouter les têtes de homard fendues en 2 ainsi que les têtes de crevette, faire suer à nouveaux.

Mouiller avec environ 5 l d'eau froide et laisser mijoter au moins 4 h en écument régulièrement (en fin de cuisson écraser les têtes dans la cuve à l'aide d'un rouleau à pâtisserie par exemple).

Pendant ce temps, passer 500 g d'oignons dans une centrifugeuse pour en extraire le jus. Faire réduire ce jus dans une ruse jusqu’à obtention d'une "pâte" légèrement caraméliser, réserver au frais.

Une fois le fumet de homard prêt, filtrer à l'aide d'un chinois étamine, et faire réduire de nouveau (jusqu'à environ 30 cl de liquide, afin d'obtenir une glace de homard) toujours en écument régulièrement.

(Je préconise de faire tout ceci la veille).

Une fois le fumet réduit à glace et le jus d'oignons caramélisé, on va pouvoir assembler la sauce.

Dans une ruse, mettre le jus d'oignons caramélisé, puis le porto, monter à forte ébullition et flamber, incorporer ensuite la glace de homard.

Juste avant le service, monter la sauce avec un peu de crème fraîche liquide. La sauce est terminée.

Rectifier l’assaisonnement au dernier moment si nécessaire, mais nous travaillons ici avec des arômes tellement concentré que cela ne devrait pas être nécessaire.

La compotée d'oignon :

A commencer la veille aussi.

Emincer 1.5 kg d'oignons ainsi que les échalotes, mettre dans une grande ruses avec un peu de beurre et faire compoter longuement à feu doux (à couvert au début afin de créer de l'humidité et éviter de brûler les oignons).

Pendant ce temps, blanchir les lardons, et ensuite les incorporer dans la compoté en cours de cuisson. Laisser travailler jusqu’à obtention d'une belle compoté légèrement colorer. Les lardons ayant déjà salé, ajouter juste un peu de poivre blanc.

Le feuilletage :

Pour le feuilletage, découper dans la pâte filo des carrés d'environ 10 - 12 cm de coté, prendre un premier carré, le napper de beurre fondu, poser dessus un autre carré en impriment une légère rotation, napper à nouveau de beurre fondu, et répéter l'opération jusqu’à avoir 15 feuilletés de 4-5 couches chacun. Faire cuire au four jusqu'à obtention d'une belle couleur dorer.

Préparation des crustacés :

Préparer les coquilles St-Jacques si nécessaire (acheter fraîches)ou les faire décongeler dans du lait si achetées surgelées.

Décortiquer les queues de crevettes en gardant la dernière phalange (plus jolie), et tronçonner les queues de homard en 15 morceaux (je n'ai pu le faire le jour de la photo les queues de homard ayant servie pour une autres recette).

Montage finale :

Dans des assiettes bien chaudes, disposer les feuilletés, puis une cuillère de compoté dessus, avec quelques feuilles de salade.

Parallèlement, faire sauter sur feu très vifs avec un fond d'huile de tournesol (ou autre huile neutre) dans des sauteuses séparées, les St-Jacques, les crevettes et les tronçons de homards.

Les disposer délicatement sur la compoté (servez-vous des boucles faites par les queues de crevette pour stabiliser les St-Jacques, et mettre le homard au sommet.

Attention à ne pas sur cuire ces produits délicats.

Et pour finir mettre 1 à 2 cuillerée(s) de sauce.

Le tour est joué !