Poêlée de langoustines aux champignons et sabayon de champagne

Name: Poêlée de langoustines aux champignons et sabayon de champagne
Prep time: 60 min
Cook time: 10 min
Total time: 70 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 Oignon; 2 Clou de girofle; 1 bouquet Thym; 6 grain Poivre; Gros sel; 1 bouquet Persil; 50 g Beurre; 12 Langoustine; 150 g Champignon; 1 échalote; 4 Jaune d'oeuf; 2 cuillère à soupe Champagne

Par sofie
27-09-2021 07:33
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70 min
Moyenne
Assez cher

Ingrédients

4 personnes

1 Oignon

2 Clou de girofle

1 bouquet Thym + laurier

6 grain Poivre noir

Gros sel

1 bouquet Persil

50 g Beurre

12 Langoustine crues

150 g Champignon des bois (surgelés)

1 échalote

4 Jaune d'oeuf

2 cuillère à soupe Champagne

Ustensiles

1 Pôele
1 Fouet cuisine
1 Casserole
1 Chinois
1 Louche
1 Saladiers
1 Balance de cuisine
1 Assiette

Préparation

60 min
-
10 min

Étape 1

Préparer un court bouillon pour les langoustines avec le thym, le laurier, l'oignon piqué des clous de girofle, les grains de poivre et le sel. A ébullition, les pocher entières une minute puis les plonger dans l'eau froide. Réserver le court bouillon.

Étape 2

Décortiquer les langoustines et mettre les têtes, pinces et carcasses à bouillir 30 min dans le court bouillon.

Étape 3

Pendant ce temps, faire mousser le beurre, ajouter l'échalote émincée finement, laisser blondir, ajouter les champignons surgelés, un peu de persil émincé suivant le goût, sel et poivre. Laisser évaporer complètement l'eau de cuisson.

Étape 4

Prélever 3 louches de court bouillon filtré. Écraser les carcasses et têtes de langoustines au chinois + pilon dans ce liquide pour en extraire le jus. Faire réduire de moitié à feu vif.

Étape 5

Réaliser le sabayon : au bain-marie, faire épaissir les jaunes et le champagne en fouettant constamment. Quand le mélange est prêt, ajouter trois cuillerées à soupe de court bouillon réduit, rectifier l'assaisonnement, fouetter.

Étape 6

Ajouter les langoustines décortiquées aux champignons dans la poêle, passer à feu vif 1 minute.

Étape 7

Dresser les assiettes avec langoustines et champignons mélangés, en ajoutant du sabayon dessus (2 cuillères à soupe par assiette).

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