Ragoût de homard bleu aux marrons cassés du Périgord, Jus crémeux au whisky, poireaux gallois et asperges dici

• 800 gde marrons du Périgord cuits
• Huile et beurre
• Sel
• Poivre
• Sucre
• ½ lde fumet de poisson
• 30 clde crème épaisse
• 3Echalotes
• 10Poireaux
• 20Asperges vertes
• 30 clde whisky
• 2Homards de 800 gr

Préparation

1. 1

   Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.

2. 2

   Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.

3. 3

   Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.

4. 4

   Ajouter l'échalote préalablement ciselée.

5. 5

   Dégraisser et flamber au whisky.

6. 6

   Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.

7. 7

   Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.

8. 8

   Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.

9. 9

   Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.

10. 10

    Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.

11. 11

    Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.

12. 12

    Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.

13. 13

    Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.

14. 14

    Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.

15. 15

    Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.