Ragoût de homard bleu aux marrons cassés du Périgord, Jus crémeux au whisky, poireaux gallois et asperges dici
Ingrédients
Préparation
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1
Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
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2
Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.
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3
Faire revenir dans de l'huile et du beurre très chaud.
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4
Ajouter l'échalote préalablement ciselée.
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5
Dégraisser et flamber au whisky.
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6
Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
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7
Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
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8
Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
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9
Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
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10
Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
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11
Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
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12
Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
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13
Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
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14
Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
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15
Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Apport énergétique principal
